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Ernährung & Gesundheit

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Jeder zweite bis dritte vorzeitige kardiovaskuläre Tod ist vermeidbar!

12. Januar 2019

Von den 4,3 Millionen kardiovaskulären Todesfällen im Jahr 2016 waren 2,1 Millionen auf eine schlechte Ernährung zurückzuführen. Auf die 28 EU-Mitgliedstaaten entfallen rund 900.000, auf Russland 600.000 und auf die Ukraine 250.000 dieser Todesfälle. Jeder zweite bis dritte vorzeitige kardiovaskuläre Tod könnte durch eine bessere Ernährung verhindert werden. Zu diesen Ergebnissen kam ein internationales Forschungsteam unter der Leitung der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg .

Für die Studie wertete das Team repräsentative Daten aus der Global Burden of Disease Study (GBD) aus, die zwischen 1990 und 2016 erhoben wurden. Sie analysierten die Prävalenz von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Herzinfarkt und Schlaganfall in den 51 Ländern, die die Weltgesundheitsorganisation (WHO) als „europäische Region“ bezeichnet hat. Neben den EU-Mitgliedsstaaten und anderen europäischen Ländern wurden auch mehrere Staaten des Nahen Ostens und Zentralasiens einbezogen, wie Armenien, Aserbaidschan, Israel, Kasachstan, Kirgisistan, Tadschikistan, Türkei, Turkmenistan und Usbekistan. Basierend auf dem Nahrungsmittelkonsum und anderen Risikofaktoren in den jeweiligen Ländern berechneten die Forscher den Prozentsatz der Todesfälle, die auf eine unausgewogene Ernährung zurückzuführen sind, zum Beispiel den Unterkonsum von Vollkornprodukten, Nüssen, Samen und Gemüse sowie den Überkonsum von Salz.

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Ernährung und Krebs: Glauben versus Fakten

4. Januar 2019

Die einschlägige Literatur enthält zahlreiche Hinweise darauf, dass bis zu 30% aller Krebserkrankungen auf schlechte Ernährungsgewohnheiten zurückzuführen sind und daher vermeidbar wären. Dies gilt sogar für 70% der Krebserkrankungen des Magen-Darm-Trakts. Das Beibehalten eines gesunden Körpergewichts über den gesamten Lebenslauf könnte einer der wichtigsten Schutzmechanismen gegen Krebs sein. Nach Tabakverzicht ist es wahrscheinlich der zweitwichtigste Faktor.

Ein unterschätzter Faktor für die Krebsentstehung ist Alkohol. Dagegen werden Farbstoffen oder Aromastoffen bzw. Pestizide deutlich überschätzt in ihrer Bedeutung für die Krebsentstehung. Wichtige Schutzfaktoren sind: Ballaststoffe, Vollwertnahrung, Grüntee, Knoblauch, Gemüse, Citrusfrüchte, Fisch, fermentierte Produkte, Beeren…

 Einfache Ernährungsgewohnheiten können das Krebsrisiko reduzieren

  • Gesunde Ernährungsgewohnheiten sollten in der Kindheit gefördert und entwickelt werden.
  • Ein gesundes Körpergewicht durch eine ausgewogene Energiezufuhr in Verbindung mit körperlicher Betätigung und der Vermeidung exzessiver Gewichtszunahme sollte im gesamten Lebenslauf bewahrt werden.
  • Übergewichtige und adipöse Menschen sollten ein gesundes Körpergewicht erreichen und dann verteidigen.
  • Eine körperlich aktive Lebensweise sollte angenommen werden.
  • Es sollten nur gesunde Lebensmittel und insbesondere pflanzliche Produkte verzehrt werden.
  • Die Lebensmittel und Getränke sollten in Mengen gewählt werden, die das Erreichen und Beibehalten des gesunden Körpergewichts erleichtern.
  • Täglich sollten fünf oder mehr Portionen verschiedener Früchte und Gemüse gegessen werden.
  • Vollkornprodukte sollten anstelle raffinierter (verarbeiteter) Getreide verwendet werden.
  • Weiterverarbeitetes und rotes Fleisch sollte nur in begrenztem Umfang verzehrt werden.
  • Alkohol sollte nur in moderaten Mengen konsumiert werden (Frauen höchstens ein alkoholisches Getränk pro Tag, Männer höchstens zwei).

 

 

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Der „Gesunde Teller“!

29. Dezember 2018

Der Gesunde Teller sollte vorwiegend aus Gemüse und Obst bestehen-1/2 des Gesunden Tellers. Achte dabei auf Farbe und Vielfalt, Wegen des ungünstigen Effektes auf den Blutzuckerspiegel zählen Kartoffeln auf dem Gesunden Teller nicht zum Gemüse 

Greife zu Vollkornprodukten-1/4 des Gesunden Tellers: Vollkorngetreide-Vollkornweizen, Gerste, Quinoa, Hafer, brauner Reis und Vollkornprodukte, z.B. Vollkornnudeln, haben einen milderen Effekt auf den Blutzuckerspiegel und Insulin verglichen mit Weißbrot, weißem Reis und anderen stark verarbeiteten Getreideprodukten. 

Proteine-1/4 des  Gesunden Tellers:Fisch, Geflügelfleisch, Hülsenfrüchte und Nüsse sind gesunde und vielseitige Proteinquellen. Auf dem Teller passen diese sehr gut zu Salat und Gemüse, Schränken den Genuss von rotem Fleisch (z.B. Rindfleisch, Schweinfleisch) ein und vermeide verarbeitetes Fleisch wie Schinken, Mortadella und Wurst. 

Konsum von gesunden Pflanzenölen-in Maßen:Wähle gesunde Pflanzenöle, wie Olivenöl, Rapsöl, Sojaöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl und andere. Vermeide hydrierte Öle, welch ungesunde Transfette enthalten können. Beachte aber-wenig Fett bedeutet nicht gleichzeitig: „gesund“. 

Trinke Wasser, Kaffee oder Tee:Vermeide zuckerhaltige Getränke, beschränke den Genuss von Milch und Milchprodukten auf ein bis zwei Portionen am Tag und beschränke den Verzehr von Saft und verdünnten Säften auf ein kleines Glas am Tag. 

Bleibe aktiv:Bewegung ist wichtig um das Gewicht zu kontrollieren.

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Gluten-freie Produkte: Nicht ohne Risiken!

22. Dezember 2018

Trotz der weltweit beinahe gleichbleibenden Prävalenz von Zöliakie von ungefähr einem Prozent nimmt die Popularität Gluten-freier Lebensmittel stark zu. 9% der Deutschen Bevölkerung geben an, sich Gluten-frei zu ernähren, während in den USA bereits bis zu 25% auf Gluten verzichten.

Gluten wird zunehmend als toxische Substanz verteufelt, die uns dick und weniger leistungsfähig machen soll. Doch ist diese Ernährungsform frei von Risken? Lebt man gesünder, sobald Gluten vom Speiseplan gestrichen wurde?Nicht im geringsten, wie aktuelle Studien zeigen: Menschen die sich Gluten-frei ernährten, zeigten um 47% bzw. 80% erhöhte Quecksilber- und Arsenwerte in Urin und Blut, außerdem um 23% bzw. 25% erhöhte Cadmium- und Bleiwerte.

Dies betraf sowohl Personen mit Zöliakie als auch solche, die diese Erkrankung nicht hatten, aber eine Gluten-freie Ernährung seit längerer Zeit praktizieren.   Eine mögliche Ursache der Belastung, so die Autoren der Studien, könnte der hohe Verzehr von Reismehl sein, das einen großen Anteil in Gluten-freien Produkten, allen voran in Kuchen und Gebäck, einnimmt.Geschälter Reis enthält weniger Arsen und Schwermetalle, da sich dies in den Randschichten des Korns besonders anreichert, welche bei der Verarbeitung entfernt werden. In der Folge hat der geschälte Reis zwar weniger Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien, dafür aber auch 10 bis 20 mal weniger schädliches Arsen. 

Bei Zöliakie-Patienten, die 10 Jahre Gluten-frei gelebt haben, finden sich Defizite an Folsäure und Vitamin B6 sowie ein deutlich erhöhtes Homocystein im Blut. Diese Befunde wurden jetzt für Gluten-freie Ernährung bestätigt, sie ist arm an Folsäure, B12,Vitamin D, Eisen, Zink, Magnesium und Kalzium. Dabei muss eine Gluten-freie Ernährungsform für diejenigen, die sie brauchen keineswegs schlechter sein als eine konventionelle: Wer Weizen, Dinkel und Roggen durch samen und Nüssen, stärkehaltige Wurzeln und Knollen (Kartoffeln, Süßkartoffeln, Maniok) und andere Kohlenhydratlieferanten wie Gluten-freien Hafer, Quinoa, Amaranth oder Buchweizen ersetzt und dazu auch eine ausreichende Gemüse-, Fleisch- und Fischzufuhr achtet, kann mit dieser Ernährungsform sogar eine Verbesserung erreichen. Doch in der Realität setzt sich eine Gluten-freie Ernährung häufig aus hochverarbeiteten Produkten zusammen, die den konventionellen Broten, Nudeln, Gebäck und Kuchen nachempfunden sind. Quelle: Nutrition news: 4/18

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Herzgesund Essen

18. November 2018

Mehr Nüsse, (fettreicher) Fisch, Avocado, Pflanzenöle, dafür weniger Fleisch und Wurst

Gesättigte Fette erhöhen das LDL-Cholesterin im Blut besonders stark. Ein hoher Cholesteringehalt ist einer der wichtigsten Risikofaktoren für Herzinfarkt. Daher sollten fettes Fleisch, Wurst und fette Milchprodukte nur selten genossen werden.

Nüsse insbesondere Paranüsse und Walnüsse-liefern zwar viele Kalorien, enthalten jedoch sehr günstige Fettsäuren.

Fettreiche Meeresfische (Hering, Makrele, Lachs und Thunfisch) haben einen hohen Gehalt an ω3-Fettsäuren, diese wirken sich besonders günstig auf den Cholesterinspiegel aus und wirken zudem entzündungshemmend. Unter den heimischen Fischen liefern Forelle, Saibling und österreichischer Alpenlachs die meisten ω3-Fettsäuren.

Für Salate sind Walnuss-, Lein-, Traubenkern- oder Hanföl ideal. Zum Kochen ist Raps- oder Erdnussöl optimal geeignet.

 

 

Reichlich pflanzliche Lebensmittel, wenig Zucker und Weißmehl

Täglicher Konsum verschiedener pflanzlicher Lebensmittel und damit eine höhere Aufnahme von wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen wirkt herzschützend.

Mindestens 3 Handvoll Gemüse und 2 Handvoll Obst täglich, etwa 1xpro Woche Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Sojabohnen).

Am besten nach dem Ampelprinzip essen: Täglich etwas Grünes, Gelbes und Rotes.

Es gilt: Je bunter, desto besser. Im Winter kann man auch Tiefkühlgemüse essen, bei Linsen und Bohnen kann auch Dosenware verwendet werden.

 

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So einfach geht Detox!

4. November 2018

Unser Körper besitzt ein Entgiftungssystem, welches vorwiegend in der Leber vorkommt. Dieses Entgiftungssystem besteht aus Enzymen die man als Phase I und Phase II Enzyme bezeichnet. Diese Enzyme werden durch Inhaltsstoffe wie sie in Gemüse und Obst vorkommen aktiviert. Dies ist auch der Grund, warum Gemüse wie z.B. Brokkoli vorbeugende Wirkungen bei Darmkrebs hat.

Brennesselsuppe:

4 mittelgroße Kartoffeln

100g Brennnesselblätter

2 Karotten

1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel

Pfeffer, Muskat

100 mL Hafercuisine

ein Bund Petersilie

1 L Gemüsebrühe

1EL Kokosöl

Zubereitung:

Im Kokosöl die Zwiebeln und den Knoblauch glasig anbraten. Anschließend die klein geschnittenen Kartoffeln und Karotten hinzugeben, für 5 min anbraten und anschließend mit der Gemüsebrühe übergießen. Die Suppe für 20-25 Minuten kochen, bis die das Gemüse durch gekocht ist. Dann werden die Brennnesselblätter und die Petersilie zur Suppe hinzufügen und für 5 Minuten kochen. Daraufhin wird die Suppe fein püriert und schlussendlich mit dem Hafercuisine und den Gewürzen verfeinert.

Oder ein anderes Rezept:

 

200 g Brennnesseln

3 mittlere Kartoffeln

½ Zwiebel

100 ml Sojamilch

Suppenwürze

Muskatnuss

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebel wird grob geschnitten und in Öl glasig geschnitten und in Öl glasig angedünstet. Die Kartoffeln werden gewaschen und in Würfel geschnitten. Die Brennnesseln und die Kartoffeln kommen nun zu der Zwiebel. Kurz mitrösten lassen und mit 250 ml Wasser ablöschen. Das ganze lässt man bei kleiner Hitze so lange köcheln, bis die Kartoffeln gar sind. Nun rückt man mit dem Pürierstab an. Die Zutaten fein pürieren, mit Sojamilch und den Gewürzen verfeinern.

 

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Was unser Körper braucht?

3. November 2018

Grundsätzlich gilt: Die optimale Mischung aus Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett ist ein Garant für den gesunden Erhalt des Körpers.

Die richtige Menge Eiweiß: Mindestens 0,8g/kg Körpergewicht- optimal sind 1-1,2 g/kg. Um den Körper mit allen notwendigen Aminosäuren zu versorgen ist eine abwechslungsreiche Ernährung mit unterschiedlichen Eiweißlieferanten sinnvoll. Getreide, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, Nüsse oder Pilze decken den Eiweißbedarf-bevorzugte sollten pflanzliche Quellen werden.

Gesunde Fette: Setzen sie auf reichlich gesunde Fette, wie sie zum Beispiel in Hanföl, Leinöl, Nussölen, Olivenölen oder Rapsöl vorkommen.

Langsame Kohlenhydrate: „Slow“ und „Ballast“ sind die richtigen Stichwörter: Kohlenhydrate aus Gemüse sind unbedenklich und können kaum überdosiert werden. Gemüse kann man essen bis man satt ist, 400-600 g sollten es pro Tag sein.

Vitamine: Prinzip „bunter Teller“, wer viel Gemüse und auch manchmal Obst unterschiedlichster Sorten zu sich nimmt, braucht sich keine Sorgen um den Vitaminmangel zu machen. Die für tierische Nahrungsmittel typischen B-Vitamine bekommt man schon durch geringe Mengen an Eier oder Milchprodukten, aber teilweise auch aus Getreide und Hülsenfrüchten.

Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe: Nüsse, Samen und dunkelgrünes Gemüse liefern genug von den Mikronährstoffen.

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Glutenhaltiges Getreide (u.a. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel) und ihre Wirkung

1. November 2018

Glutenhaltige Getreide werden in großen Mengen konsumiert. Weizen zählt weltweit zu den Grundnahrungsmitteln, das fast 50% unseres täglichen Kalorienbedarfs abdeckt. Es gibt verschiedene Ursachen, der Weizen- bzw. Glutenunverträglichkeit; oft ist eine eindeutige Identifikation schwierig. Neben einer Autoimmunerkrankung, der Zöliakie, gibt es die Gluten-Sensivität, aber auch die Weizenallergie.

Die Weizenallergie ist eine Reaktion des Immunsystems gegen Eiweißstoffe, die in Weizen enthalten sind. Es gibt drei verschiedene Routen, wie es zu einer Sensibilisierung gegen Weizeneiweißstoffe kommen kann: Inhalation von Weizenbestandteilen, Hautkontakt oder über das Essen von Weizen. Die Symptome können von Asthma und Rhinitis über Hautreaktionen und Magen-Darm-Problemen bis zum anaphylaktischen Schock reichen. Diese Allergie ist nicht nur bei Kindern weit verbreitet, Weizenallergie ist auch häufig bei Erwachsenen.

Zöliakie kann in jedem Lebensalter auftreten. Etwa 1% der Mitteleuropäer leidet an Zöliakie. Die Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, welche bei Menschen mit einer genetischen Bereitschaft durch Zufuhr des im Getreide enthaltenen Klebereiweißes (Gluten) auftritt und zur Schädigung der Dünndarmschleimhaut und in der Folge oft zu äußeren Krankheitszeichen führt. Bei Kindern sind dies vor allem Gedeihstörung, abnorme Stühle und verschiedene Mangelerscheinungen. Bei Erwachsenen sind die Krankheitszeichen oft untypisch, zB, Blähungen, Stuhlunregelmäßigkeiten, Blutarmut durch Eisenmangel (Eisenmangelanämie), gehäufte Fehlgeburten oder Osteoporose. Neben diesen typischen und atypischen Verläufen gibt es auch PatientInnen, die völlig beschwerdefrei sind.

Die Diagnose der Zöliakie wird einerseits aus dem Blut durch Antikörperbestimmung gestellt: die sogenannten Endomysialen Antikörper (EMA) und die Anti-Gewebs-Transglutaminase-Antikörper (tTGA) sind typischerweise erhöht. Zusätzlich müssen bei einer Spiegelung (Gastroskopie) kleinste Gewebsstückchen aus dem Dünndarm entnommen werden (Dünndarmbiopsie) und im Mikroskop untersucht werden, um die Dünndarmschädigung nachweisen zu können.

Die einzige derzeit verfügbare Behandlung der Zöliakie ist das Weglassen der krankmachenden Substanz, also eine lebenslange streng glutenfreie Ernährung. Mit dieser Diät sollte erst dann begonnen werden, wenn die Diagnose der Zöliakie gesichert ist.

Es gibt Menschen, die weder eine Zöliakie noch eine Weizenallergie haben, aber trotzdem Beschwerden entwickeln, wenn Sie Gluten-hältige Speisen essen.

 Dies wird als Glutensensitivität (im Englischen: „Non Coeliac Gluten Sensitivity“ abgekürzt als „NCGS“) bezeichnet. Die Beschwerden beim NCGS sind mannigfaltig und reichen von Magen-Darm Beschwerden wie Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfall bis hin zu Müdigkeit, Kopf- , Muskel-, oder Gelenksschmerzen, Taubheitsgefühl, Hautausschlag, Depression und Angst. Um das Krankheitsbild des NCGS gibt es viele Kontroversen.

Weizen enthält neben Gluten eine Reihe von anderen Eiweißen, zB alpha-Amylase/Trypsin Inhibitoren (ATIs). Diese ATIs könnten ebenfalls für Beschwerden beim NCGS verantwortlich sein.

Weizen und Roggenprodukte haben außerdem oft einen hohen Gehalt an sogenannten FODMAPs (Fermentierbare Oligo-, Di-, und Monosaccharide und Polyole), zB in Form von Fruktanen. FODMAPs sind eine Gruppe von Kohlenhydraten, die unter anderem auch in Laktose (Milchzucker), Fruktose (Fruchtzucker), aber auch in Sorbit und Mannit (zB künstliche Süßstoffe) vorhanden sind. Getreideprodukte mit niedrigem FODMAP Gehalt sind meistens auch glutenfrei (zB auf Reis- oder Mais – Basis).

Es gibt daher eine große Überlappung des NCGS mit dem sogenannten „Reiz-Darm-Syndrom“ (RDS). Das RDS ist eine sehr häufige Erkrankung, die bis zu 15% der Bevölkerung betrifft und  bei der trotz chronischer Magen-Darm Beschwerden keine organische Ursache gefunden werden kann. Eine FODMAP-arme Ernährung führt nachweislich bei bis zu 74% der Menschen mit RDS zu einer Besserung der Beschwerden.

Um die Diagnose einer NCGS zu stellen sind somit mehrere Schritte erforderlich: Erstens müssen eine Zöliakie und Weizenallergie definitiv ausgeschlossen werden. Zweitens müssen FODMAPs als Auslöser von Beschwerden ausgeschlossen werden. Drittens sollte beim NCGS das Weglassen von Gluten innerhalb von Stunden oder Tagen zur Besserung und die Wiedereinnahme von Gluten zu Wiederauftreten der Beschwerden führen.

Quelle: MedUni Wien

 

Bildquelle: https://www.facebook.com/perciuleacphoto/

 

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Osteoporose

27. Oktober 2018
  • Osteoporose ist …

– eine Erkrankung der Knochen des Skeletts

– gekennzeichnet von einer niedrigen Knochendichte

– eine Beeinträchtigung der Knochenfestigkeit

  • Verminderung der Knochenmasse und –qualität, mit dem Risiko, spontan oder bei inadäquatem Trauma Frakturen zu erleiden.
  • Endokrin-metabolische Erkrankung

 

 

Ätiologie der Osteoporose

  • Osteoporose entsteht durch

– beeinflussbare Faktoren

– Ernährung,

– Bewegung,

– Hormone,

– Medikamente z.B. Kortikoide

– nicht beeinflussbare Faktoren

– Genetik,

– Alter

– Östrogenmangel bei postmenopausalen Frauen 

 

 

Prävalenz der Osteoporose

  • Laut WHO zählt die Osteoporose weltweit zu den 10 häufigsten Erkrankungen.
  • Alle 30 Sekunden erleidet jemand in Europa einen Knochenbruch durch Osteoporose!
  • Jede 3. Frau und jeder 5. Mann erleidet einen Knochenbruch durch Osteoporose.
  • In Österreich gibt es ca. 700.000 Betroffene.
  • Nur 25% wissen von ihrer Erkrankung.
  • Osteoporose ist keine „Frauenkrankheit“.
  • Mehr Männer als bisher angenommen sind davon betroffen.
  • Nur eine(r) von fünf Betroffenen wird rechtzeitig und richtig behandelt.

Ernährungsfaktoren der Osteoporose-Entstehung

Protektive Faktoren

  • Calcium (wesentlicher Bestandteil der Knochen)
  • Vitamin D (steigert Aufnahme von Calcium aus dem Darm und Einlagerung in den Knochen)
  • Vitamin K (ausreichende Synthese von Osteocalcin)
  • Phytoöstrogene (knochenprotektiver Effekt)
  • Fluorid (aktiviert Osteoblasten)

Fördernde Faktoren

  • Proteine (Proteinmangel und übermäßige Proteinzufuhr)
  • Phosphat (Auswirkung auf die Calciumbilanz?)
  • Übermäßige Kochsalzzufuhr (steigert renale Calciumausscheidung)
  • Alkohol, Kaffee (Störung des Vitamin D Metabolismus, vermehrte Ausscheidung)

Nährstoffe für den Knochenstoffwechsel

  • Bildung der organischen Matrix durch Proteine und Mineralstoffe (Ca, P, Mg) sowie Knochenmineralisierung
  • Metalloproteine (enthalten Selen und Zink) beeinflussen Calcium- und Knochenstoffwechsel
  • Das Zusammenspiel von Osteoklasten und Osteoblasten (Cross talk) passiert durch Kommunikationssignale (Cytokine), deren Expressiona. genetisch festgelegt ist, aber auch zu einem erheblichen Anteil durch die Ernährung über die Vermittlung von Hormonen beeinflusst werden kann.

Bioverfügbarkeit von Calcium

  • Pflanzliche Quellen: geringere Bioverfügbarkeit durch die gleichzeitige Anwesenheit von Phytaten, Oxalsäure etc.
  • Milch und Milchprodukte haben vergleichsweise gute Bioverfügbarkeit
  • Calcium aus Insekten und kleinen Fischen, die in tropischen und subtropischen Ländern traditionell ganz verzehrt werden, haben eine mit Milch vergleichbare Bioverfügbarkeit
  • Calcium aus löslichen Ca-Quellen haben ebenfalls eine gute Bioverfügbarkeit (z.B. Ca-reiches Mineralwasser → Vorsicht: Na-haltig!)

 

 

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Brot und seine Unverträglichkeiten

26. Oktober 2018

In den vergangenen Jahrzehnten ist der Brotkonsum beträchtlich gesunken. Während der monatliche Pro-Kopf Verbrauch im Jahre 1974 bei 3,6 Kilo lag, ist er bis 2014/15 auf 3,0 Kilo zurückgegangen. Dabei ist es zu einer Verschiebung von Schwarz- zu Weißbrot gekommen. Während der Verzehr von Schwarz- und Vollkornbrot um 37,8 Prozent zurückgegangen ist (von 3,1 auf 1,9 Kilo), wird um 92,3 Prozent mehr Weißbrot verspeist, nämlich 1,1 statt 0,6 kg pro Kopf und Monat.

Studien zeigen, dass das Auftreten von Diabetes umso geringer ist, je ballaststoffreicher die Ernährung ist. Retrospektive Kohortenstudien zeigen, lieget die Aufnahme von Ballaststoffen bei 21-22 g Tag und deutlich unter der Empfehlung von mindestens 30 g. Vice versa hat sich gezeigt, dass das Risiko für Diabetes-Typ 2 durch eine langfristige tägliche Aufnahme von rund 40 g Ballaststoffen pro Tag um etwa 40 Prozent gesenkt werden kann.

Unverträglichkeiten gegenüber Getreide und seine Bestandteile sind im Zunehmen begriffen. Eine dieser Unverträglichkeiten ist die sogenannte Weizensensitivität oder „Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität“, die für die Zunahme von tatsächlichen Unverträglichkeiten verantwortlich sein dürfte.

Die Ursache der Weizensensitivität ist noch nicht geklärt, im Blickpunkt stehen derzeit vor allem die Amylase-Trypsin-Inhibitoren. Dabei handelt es sich um eine Gruppe von Proteinen als Bestandteile von Weizen und anderen Getreidearten, die der Abwehr von Parasiten und der Hemmung von Verdauungsenzymen dienen. Der Glutengehalt von Weizen hat sich in den vergangenen Jahrzehnten verändert. Die neuen Weizensorten, der sogenannte Weichweizen, enthalten relativ viel hochmolekulares Gluten, da dadurch die Backeigenschaften gefördert werden. Bei Gebäck wird häufig noch isoliertes Gluten zugegeben, vor allem bei Aufbacksemmeln.

Sauerteig geführtes Gebäck hat deutlich weniger Fructane (FODMAPs des Weizens). FODMAP ist die Abkürzung für „fermentable oligo-, di- and monosaccharide. Es handelt sich dabei um eine Gruppe von Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen welche in vielen Nahrungsmitteln vorkommen und im Dünndarm nur schlecht resorbiert werden. Diese umfasst Fructose, Lactose, Fructane und Galakto-Oligosaccharide, und Sorbit und Mannit. Sauerteig geführtes Gebäck hat deutlich weniger FODMAPs, da Hefen ein sehr gutes Enzymsystem zu deren Aufbau besitzt. Die ebenfalls im Sauerteig enthaltenen Lactobacillen können das Gluten teilweise abbauen. Einige Bäckerbetriebe sind schon zu einer längeren Sauerteig-Führung zurückgegangen. Diese weist im Vergleich zu Hefegebäck weitere Vorteile auf wie längere Haltbarkeit, geschmackliche Komplexität, weniger rasches trocken und hart werden des Brotes und weniger Anfälligkeit für Schimmelbildung.

Bei Vollkornbroten ist das gesamte Korn enthalten, inklusive Mineralien, Vitaminen und Ballaststoffen. Bei weißem Mehl (auch Auszugsmehl genannt) werden die Randschichten entfernt und nur der Mehlkörper des Korns werden verarbeitet. Ballaststoffe im Vollkornmehl bewirken einen konstanten Blutzuckerspiegel, sodass wir uns länger satt fühlen und keine Energieeinbrüche haben. Darüber hinaus reinigen die Ballaststoffe den Darm beim Durchwandern unseres Körpers.

Bei gekeimten Brot wird das Getreidekorn zuerst mehrere Tage lang angekeimt. Dabei werden Kohlenhydrate abgebaut und Eiweiß aufgebaut. Durch die lange Keimung und die schonende Verarbeitung danach sind solche Brote besonders gut vorbereitet, vom Darm aufgenommen zu werden.

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