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Tipps über Produkte und Ernähungstrends

Tipps über Produkte und Ernähungstrends

Kaffee-Wissen III

26. Juni 2020

Rösten des Kaffees

Um aus Rohkaffee trinkbaren Kaffee herzustellen, müssen die Bohnen geröstet werde. Die Röstung bestimmt neben der Ernte und Aufbereitung maßgeblich die Qualität und den Geschmack des Endproduktes. Der Röstvorgang bringt das Aroma und den Geschmack der grünen Rohbohnen hervor, da die Rohkaffeebohne vor der Röstung noch keines der gewünschten Merkmale von Kaffee verfügt, das heißt sie riecht „grün“, fast nach Wiese und besitzt noch eine weichere Konsistenz. Für das Rösten benötigt man ein ausgeprägtes Fachwissen, die nötige Technik, jahrelange Erfahrung und ein gewisses Fingerspitzengefühl um die perfekte Röstung zu gewährleisten.

Das Röstprofil

Das Röstprofil beschreibt die Kombination aus Temperaturanstieg und Röstdauer, die bei der Röstung angewendet wurden. Es ist somit sowohl der Grad und die Lokation der Erhitzung, als auch die abschließende Temperaturreduktion der Bohnen ersichtlich. Dieses Röstprofil muss je nach Bohnensorte angepasst werden und unterscheidet sich somit von Sorte zu Sorte, was zu unterschiedlichen Geschmacksausprägungen führt. Die Röstdauer beträgt zwischen 15 und 30 min, je nach verwendetem Röster und findet im Allgemeinen bei Temperaturen zwischen 180° und 250 °C statt.

Der Röstmeister definiert das zu verwendende Röstprofil und bestimmt damit zu einem hohen Grad, welche Geschmackseigenschaften des Kaffees am Ende betont werden. Die Art der Röstung und somit der Geschmack der Bohnen wird einerseits bestimmt durch die Herkunft, die Sorte und die Verarbeitung der Bohne sowie durch die Feuchtigkeit der Rohbohne, der im Röster befindlichen Röstmenge, dem Luftfluss und der Trommelumdrehung im Röster sowie von der Kühldauer.

Röster

Es gibt heute die unterschiedlichsten Formen von Kaffeeröstern wie zum Beispiel Trommel-, Druck-, Mikrowellen-, Wirbelschicht-, Strahlschicht-, Infrarot- und Zentrifugalröster sowie Sonderformen.

  1. Trommelröster arbeiten mittels Kontakt und Konvektion und sind eine der traditionellsten Rösterformen. Sie wurden für den Hausgebrauch entwickelt, um über dem Herdfeuer die Bohnen zu röten, da eine Rösttrommel letztendlich nur ein zylinderförmiger Apparat ist, welcher in Rotation versetzt wird. Die Kaffeebohnen werden mittels eingebauten Rührern durchmischt, während von außen über die Mantelfläche oder direkt mit Brenngas, welches durch die Trommel geleitet wird, erhitzt wird. Die Röstzeiten für Trommelröster liegen bei 10 – 30 min und es gibt sowohl Rösttrommeln für den Batch als auch für den kontinuierlichen Betrieb.
  2. Druckröster sind eine Weiterentwicklung der Trommelröster, bei denen die Kaffeebohnen in einer geschlossenen gasdichten Rösttrommel oder -kugel geröstet werden. Im Druckröster wird, durch das Schließen der Ventile in der heißen Phase eine Temperatur von über 180° C erzeugt und wegen der aus den Bohnen entweichenden Gase, ein Druck von ca. 600 kPa aufgebaut. Im Anschluss wird Kühlwasser in den Röster eingespritzt, wodurch der Druck auf 1000 kPa ansteigt, während die Temperatur unter 100° C sinkt. Diese Röster stellen besonders aromaschonend Kaffee mit einem höheren Wassergehalt her, wodurch der Masseverlust im Vergleich zu anders hergestelltem Röstkaffee geringer ist.
  3. Mikrowellenröster: hier werden die Kaffeebohnen zum Beispiel als Feststoffschüttung in ein Rohr befördert, in das zur Rötung der Bohnen die Mikrowellenstrahlung von oben eingeleitet wird, während die entstehenden Röstgase seitlich abgezogen werden.
  4. Strahlschichtröster sind spezielle Wirbelschichtröster, bei denen das heiße Gas mit hohen Geschwindigkeiten über eine kleine Eintrittsöffnung eingebracht wird, wodurch die Bohnen mitgerissen und nach oben geschleudert werden. Über die Strecke beginnt der Gasstrahl sich auszuweiten und verliert somit an Geschwindigkeit, weshalb die Kaffeebohnen wieder nach unten fallen. Die Durchmischung und der Wärmeübergang sind beim Strahlschichtröster noch größer als in der Wirbelschicht, wodurch der Röstprozess sehr schnell verlaufen kann.
  5. Infrarotröster: diese können entweder mit einer Infrarotstrahlungsquelle oder einem Heißluftstrom in einer Rösttrommel agieren. Die dabei verwendete rotierende Trommel ist perforiert und um sie herum sind mehrere Strahlungsquellen angeordnet.
  6. Zentrifugalröster arbeiten mit rotierenden Schalen in denen sich die Kaffeebohnen befinden, welche mittels Zentrifugalkraft zum Rand transportiert werden, wo sich ein fester Lamellenring befindet, der die Bohnen zurück in die Schale führt. Die erforderliche Röstwärme wird durch die Zuführung von Heißluft in den Apparat eingebracht.
  7. Festbettröster und ähnliche Bauarten sind Sonderformen von Röstern, die mit einer Partikelschüttung arbeiten, welche durch eine Misch- oder Rühreinrichtung bewegt wird. Zum Beispiel ein kontinuierlicher Kaffeeröster mit einer Förderschraube und hintereinander angeordneten Kammern, durch die das Röstgas strömt.

Man kann bei den Röstverfahren zwischen industrieller Röstung, bei denen die Wirbelschichtröster die größte Anwendung finden und Spezialröstungen mit Trommelröstern unterscheiden. Auch beim Selbströsten oder für Laboruntersuchungen kommen traditionell nur Trommelröster zum Einsatz. Aufgrund der kürzeren Röstzeiten sind in Wirbelschicht- und Strahlschichtröstern bessere Produktqualitäten erzielbar als in den Röstern die deutlich höhere Verweilzeiten benötigen. Je kürzer die Röstzeit und je höher die Rösttemperatur ausfallen, umso besser sollte die Qualität der gerösteten Kaffeebohnen sein, da der Ertrag der löslichen Extrakte auf dem Kaffeepulver steigt, die Geschmacksintensität zunimmt, der Kaffee weniger teerig ist und das Aroma vielfältiger und vollmundiger wird.

Der Röstvorgang

Zu allererst wird für den Röstvorgang der Röster erhitzt und anschließend mit Rohkaffee befüllt, wobei nach ein paar Minuten die Egalisierung einritt, bei der kurz etwas Hitze vom Röster genommen werden muss. Dies macht sich durch ein „Ploppen“ bemerkbar. Ab etwa 50° C beginnt die Bohne sich zu verändern, aber erst ab 60° – 70° C fängt sie an, Wasser zu verlieren, darum ist es äußerst wichtig, dass sich der Röster gleichmäßig dreht, um ein anbrennen der Bohnen zu vermeiden. Die erst Geruchsentwicklung und die Veränderung der Bohnenfarbe Richtung goldbraun beginnt bei etwa 100° C. Signifikant ist neben der Farb- und Geruchsveränderung der Geräuschwechsel, das heißt man kann die Veränderung der Bohnen im Röster hören. Zu Beginn ist ein dumpfer Ton während der Drehbewegung der Bohnen zu vernehmen und umso länger sie erhitzt werden, desto heller wird auch ihr Ton, da das enthaltene Wasser verdampft und die Bohne dadurch um 50 – 100 % an Volumen zunimmt, während sie gleichzeitig 10 – 20 % ihres Gewichts verliert. Die Geruchsintensität steigt mit der Dauer des Röstvorgangs immer mehr, während parallel der Ton heller wird und ein leichtes knacken einsetzt, die sogenannten „Cracks“, welche bei etwa bei 200° – 225° C stattfinden und an das Geräusch von platzenden Popcorn erinnern. Hat der Kaffee ein schönes samtiges braun erreicht, ist er fertig und muss sofort abgekühlt werden.

 

 

Da Kaffee zwischen 180° C und 250° C geröstet wird, kommt es während der Temperaturerhöhung zur Maillard-Reaktion zwischen den im Kaffee enthaltenen Zuckern und Eiweißverbindungen, wobei die genauen Reaktionspartner noch nicht identifiziert werden konnten. Diese beeinflussen sowohl den Geschmack, als auch die Textur und den Geruch, weshalb die Maillard-Reaktion für den angestrebten Röstgrad unbedingt beachtet werden muss. Um eine Klassifizierung des Kaffees zu erleichtern, werden die verschiedenen Röstgrade, in Abhängigkeit von der Rösttemperatur und somit in Bezug auf die entstehenden Farbnuancen der Bohnen unterschiedlich bezeichnet. Während des Röstprozesses kann man mittels Beobachtung der Bohnen eine deutliche Veränderung der Bohnenfarbe erkennen, welche von Gelb bis zu immer dunkler werdenden Brauntönen reicht. Zudem werden während des fortlaufenden Röstprozesses Öle auf der Oberfläche der Bohne sichtbar. Trotzdem ist eine rein optische Beurteilung nicht ausreichend exakt, weshalb eine Kombination aus Bohnentemperatur, Geruch, Farbe und Geräusch zur Kontrolle des Röstprozesses zum Einsatz kommt. Auch die Geräusche sind  ein wesentlicher Indikator über den Verlauf des Röstvorganges, wobei es zwei ausschlaggebende Temperaturgrenzwerte, die sogenannten „Cracks“ gibt die vom Röstmeister speziell beachtet werden müssen und die schlussendlich die Definition des Röstgrades bestimmen.

Man unterscheidet folgende Röstgrade: Die Zimtröstung, die bei 196° C auftritt und ihren Namen durch den sehr hellen Röstgrad erhält. Man röstet bis maximal zum ersten „Crack“, weshalb die Bohnen nur eine hellbraune, zimtfarbene Färbung aufweisen und noch betonte Säurenoten in der Bohne enthalten sind. Auf die Zimtröstung folgt die Neuengland Röstung bei 205° C mit moderater hellbrauner Farbe und komplexeren Säuren, gefolgt von der Amerikanischen Röstung bei 210° C die eine mittelbraune Bohnenfarbe erzeugt. Da der erste Crack bereits vollzogen wurde und somit bereits einige Gase abgegeben wurden ist die Amerikanische Röstung etwas süßer, vollmundiger und besitzt feinere Säurenoten als die hellen Röstgrade. Anschließend entsteht bei 219° C der City Roast mit einem mittleren Braunton der Bohnen und einem geschmacklich ausgewogener Körper und spürbare Säurenoten.

Darauf folgt der Full City Roast bei 225° C bei dem die Bohnen ein mittleres Dunkelbraun mit  Ölglanz vorweisen und es treten verstärkt Röstaromen des beginnenden zweiten Cracks hervor. Als nächstes folgt die Wiener Röstung bei 230° C die zu einem intensiven dunkelbraunem Farbton und dezent glänzenden Bohnen führt. Sie haben bittersüße Geschmacksnuancen mit leichten Karamellnoten, was zu einer unterdrückten Säurewahrnehmung beiträgt. Die daran anschließende Französische Röstung findet bei 240° C statt und führt zu dunkelbraunen, durch Öl glänzende Bohnen mit ausgeprägten Röstaromen und einer definierten Geschmackskomplexität mit einem süßen Körper voller Schokoladenoten. Der letzte mögliche Röstgrad wird als Italienische Röstung bezeichnet, die bei 245° C zu intensiv dunkelbraunen, fast schwarzen Farbtönen mit stark glänzenden Bohnen, durch den entstehenden Ölaustritt, führt. Dieser Röstgrad besitzt ausgeprägte Röstaromen und kaum spürbare Säuren.

Allgemein wird hierzulande die Wiener Röstung bevorzugt, da sie den Bohnen ein sattes, gleichmäßiges und samtenes Braun verleiht und alle vor der Röstung enthaltenen Säuren abbaut, wodurch sich die Aromastoffe voll entfalten können. Sobald bei der Röstung Öl aus den Bohnen austritt, ist die eigentlich zu dunkel geröstet, da dabei Aroma verloren geht und durch das Verbrennen des Öls bittere Geschmackstöne entstehen. Zudem kann bei den dunklen Röstgraden, also bei der Französischen und Italienischen Röstung, Acrylamid entstehen, welches im Verdacht steht, krebserregend und erbgutschädigend zu sein. Im Vergleich dazu hat dafür bei der Zimt- und der Amerikanischen Röstung die Bohne nicht genug Zeit im Röster, um ihr volles Aroma entwickeln zu können, wodurch der daraus gewonnene Kaffee leicht säuerlich schmeckt, da erst durch das Rösten Säuren und Bitterstoffe abgebaut werden.

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Kaffee-Wissen II

26. Juni 2020

Klassifizierungen und Bohnenfehler

Um die Bohnen und den daraus gewonnenen Kaffee nach seiner Qualität beurteilen zu können, werden Skalierungen benötigt, die als „Screen“ bezeichnet werden. Die bedeutendste für die spätere Röstung ist die Siebung, also die Größe der Bohnen, da das Röstergebnis umso schöner ist, je gleichmäßiger die Größe ist. Der Screen beginnt in der Regel mit 13 und endet mit 20, so ist zum Beispiel die Bezeichnung Screen 17/18 mit einer Bohnengröße von 7,5 mm gleichzusetzen. Zudem wird Arabica meistens mit Buchstaben beginnend mit AA, A, B,… definiert,  während die Qualität des Robusta vor allem in Zahlen ausgedrückt wird. Zusätzlich findet man die Bezeichnung „NY“ für die Anzahl der Fehler im Kaffee, wobei der Maximalwert als NY8 ausgedrückt wird. Bei NY treten nur vier Fehler pro 300 g Kaffee auf, bei NY2 wären es acht und bei NY3 zwölf Fehler. Die Deklaration von Fehlern (defects) kann dabei Bruchbohnen oder andere Fremdstoffe umfassen. Für Europa produzierter Kaffee darf maximal acht Fehler (NY2) auf 300 g aufweisen, während Kaffee, der für Amerika produziert wird, maximal 23 Fehler aufweisen darf.

Außerdem wird zwischen old crop, also Ernte auf früheren Saisonen und new crop, also der frischesten Ernte unterschieden sowie zwischen Kaffee, der durch nasse, halbtrockene oder trockene Aufbereitung erzeugt wurde. Zusätzlich wird noch zwischen den Verschiffungsarten und den Preiskategorien differenziert.

Anbau und Sorten

Auch durch den Anbau und die Bohnensorte kann Kaffee definiert werden. Dabei unterscheidet man zwischen:

  • HG (High Grown)
  • SHG (Strictly high grown)
  • Estate, Organic (OG)
  • SG (shadow grown)
  • WF (wild Forest)
  •  HB (hard bean)
  • SHB (Scrictly hard bean) und
  • PB (Peaberry)

HG bedeutet, dass die Anbauhöhe mindestens 1200 m betragen muss, während bei SHG eine Mindesthöhe von 1600 m vorgegeben ist, wodurch diese Bohnen härter sind, weshalb zwischen HB also harten Bohnen, die ab einer Höhe von 1200 m wachsen  und SHB, also noch härteren Bohnen, die ab 1600 m gedeihen, differenziert. Zudem gibt es noch Perlbohnen (PB), die als kleine, runde Bohnen, die wie Perlen aussehen, definiert sind. Unter Estate versteht man Kaffee, der auf einer einzigen Farm angebaut und verarbeitet wird. Biologischer Anbau (OG) bedeutet, dass die Plantagen, Händler und Röstereien genau kontrolliert werden, sodass alle Bestimmungen genau eingehalten werden müssen und keine Vermischung mit konventionellem Kaffee auftreten kann.

Unter Shadow Grown versteht man Kaffee, bei dem die Kaffeesträucher auf Bananenplantagen, im Schatten der Bananenbäume wachsen, während Wild Forest Kaffee kennzeichnet, der wild im Regenwald wächst.

 

 

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Kaffee-Wissen I

20. Mai 2020
  • Kaffeesorten

Die Kaffeepflanze gehört zu den Phanerogamen (Samen oder Blütenpflanzen), genauer gesagt zu der Untergruppe der Angiospermen (Bedecktsamige). Sie fällt in die Klasse der Dikotyledonen (Zweikeimblättrigen) mit der Unterklasse der Sympetale (Verwachsenblumenblättrige) und zählt somit zu der Familie der Rubiaceen (Labkrautgewächse) und unter die Gattung Coffea (Kaffee). Kaffee ist eine Kulturpflanze, das bedeutet sie wird Großteiles auf Plantagen angebaut. Die Klassifizierung der Arten ist vor allem für die Bestimmung der geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees wichtig. Es gibt weltweit etwa 70 Arten der Kaffeepflanze, wobei man vor allem zwischen den zwei wichtigsten Sorten, Arabica und Robusta, unterscheidet. Sie differenzieren sich nicht nur in Anbauhöhe und ihrer Sensibilität gegenüber äußeren Einflüssen, sondern vor allem in der Zusammensetzung ihrer Inhaltsstoffe und somit in ihrem Geschmack und ihrer Verträglichkeit.

  • Arabica

Die Bohnen des Arabica weisen eine ovale, längliche Form mit einem geschwungenen Schlitz auf und ihr Geruch erinnert an Heu oder frisches Gras. Ihre Farbe ist nach der Ernte grün-bläulich, sodass man daran ihre Frische erkennen kann. Arabica hat die hochwertigste Qualität, und kann nur im Hochland in 1000 – 2000 m wachsen, da er eher sensibel auf Klimaveränderungen regiert. Er hat zudem höhere Ansprüche an den Boden und benötigt ein gemäßigtes Klima von 15 – 25° C für sein Wachstum, weshalb Arabica zwischen dem 23. Grad nördlicher und 25. Grad südlicher Breite des Äquators im tropischen und subtropischen Klima am besten gedeiht. Die Ernte der Bohnen erfolgt nur einmal jährlich, da das Wachstum der Bohnen bis zur Ernte 9 – 11 Monate in Anspruch nimmt, weshalb auch die Phase für Rückschnitt und Düngung länger ist. Arabica Kaffee enthält weniger Säuren, vor allem Chlorogensäure, und weniger Koffein (0,8 – 1,5 %), wodurch er im Allgemeinen besser verträglich ist. Er wird durch seinen höheren Zuckergehalt von 6 – 9 % auch als süße Bohne bezeichnet, und weist einen edlen, feinen Geschmack mit sanfter Säure und ausgeprägter Aromabildung auf. Der hohe Ölgehalt von 15 – 17 % sorgt außerdem für eine glatte, geschmeidige Textur. Die ideale Niederschlagsmenge für Arabica liegt zwischen 1500 – 2500 mm im Jahr, aber durch das tiefe Wurzelsystem gedeihen die Arabica-Pflanzen auch bei trockenen oberen Bodenschichten. Ein gesunder Arabica Baum produziert zwischen 1 bis 5 kg Kaffeekirschen pro Saison. Bis heute ist Coffea Arabica mit 60 – 70 % der Weltproduktion die am meisten verbreitete Varietät. Hochwertiger Arabica Kaffee hat einen leicht süßlichen, floralen Geschmack mit fruchtigem, beerigen Aromen ohne Bitterkeit, wobei die Intensität dieser Geschmacks- und Aromaeigenschaften vor allem über den Röstgrad definiert werden, das heißt, je heller die Röstung, umso stärker liegt die Betonung auf den fruchtigen Eigenschaften. Aber auch die Herkunft der Bohnen bestimmt das Aroma, denn abhängig von der Herkunftsregion haben die Bohnen unterschiedliche Geschmacksprofile. Die Bohnen des Arabica haben im Allgemeinen ein recht gleichmäßiges Erscheinungsbild in Form und Farbe. Der Rohkaffee besitzt bläulichen Farbnuancen, welche auf eine frische Qualität hinweisen, während der geröstete Kaffee ein gleichmäßiges, schön ausgebackenes Hellbraun aufweist.

  • Robusta

Die Bohnen weisen eine runde, kleinere Form mit einem geraden Schlitz auf. Ihr Geruch ist als erdig, fast muffig zu definieren und sie besitzen schon zum Zeitpunkt der Ernte eine dunkelbraune Farbe. Die Bohnen des Robusta werden zweimal jährlich geerntet, da diese wesentlich schneller gedeihen als jene des Arabica. Dies ist vor allem auf die wesentlich geringere Sensitivität der Pflanze zurückzuführen. Der Robusta wächst bereits ab ca. 200 Höhenmetern, wobei ein Anbau zwischen 0 und 700 m möglich ist. Er wird ähnlich des Arabica angebaut, wobei die Pflanzen nicht so eng gesetzt werden. Sie ist widerstandsfähiger gegen Krankheiten, Hitze sowie Feuchtigkeit und hält Wetterschwankungen leichter aus. Sie ist somit robuster gegenüber den umgebenden Einflüssen und bevorzugt ein Klima von 20°- 30° C, wobei sie auch bei höheren Temperaturen gedeiht. Prinzipiell ist der Robusta weniger empfehlenswert, da er durch seine niedrigere Qualität einen höheren Säuregehalt besitzt, der schlechter verträglich ist als der Arabica. Für den Robusta sprechen allerdings ein höherer Koffeingehalt von 1,7 bis 3,5 % und sein niedrigerer Ölgehalt von 10 – 12 %, welcher für die dicke, stabile Crema bei der Zubereitung sorgt. Sein niedrigerer Zuckergehalt von 3 – 7 % führt zu einem „harten“ und bitteren Geschmack mit vollem Körper, ausgeprägten erdigen Noten und einem intensiven, langen Abgang. Robusta bietet abhängig von der Röstung neben seinem erdigen, fast körnigen Geschmack auch Nuancen von Eiche und eine angenehme Bitterkeit sowie einen Nachgeschmack der an Erdnüsse erinnert. So wie bei Arabica hängt das Geschmacksprofil nicht nur von der Röstung, sondern auch vom Herkunftsgebiet ab. Robusta weist im Allgemeinen eine Unregelmäßigkeit bezüglich Form und Farbe auf und auch nach der Röstung ist die Bohne zweifarbig, sodass sie nochmals aussortiert werden müsste.

 

  • Vermehrung und Anbau

Für die Vermehrung werden die reifen Kaffeekirschen als Ganzes oder die Bohnen ohne Pergamenthaut in den Boden des Anbaugebietes gesteckt. Die Bohnen keimen am besten bis zu acht Wochen nach der Ernte, danach fallen zu viele aus, das heißt sie treiben nicht mehr aus. Um dieses Risiko zu minimieren, werden Kaffeepflanzen auch oft durch das sogenannte „Pelzen“ vermehrt, bei dem eine Pflanze veredelt und dadurch aufgebessert wird. Dabei wird in den lebenden Stamm einer Pflanze ein junger Trieb gesteckt und mit Baumwachs luftdicht verschlossen, wodurch die beim Pelzen zugefügte Wunde wieder heilen kann und sich der junge Trieb mit dem älteren Stamm verbindet, wodurch erneut junge, kräftige Bäume aus dem alten Stamm entstehen können. Für den Anbau ist es wichtig, dass die Pflanze an einem warmen Ort mit einer nahezu gleichbleibenden Temperatur gedeihen kann. Dabei sollte sie keiner direkten Sonne ausgesetzt sein, aber auch nicht zu sehr im Schatten stehen. Zudem sind  eine ausreichende Wasserzufuhr und genügend Platz zum Wachsen ausschlaggebend für den Anbau. Erst nach 6 – 8 Jahren erreichen Kaffeepflanzen ihren vollen Ertrag, welcher nach etwa 20 Jahren wieder abfällt.

  • Ernte

Wie bereits in Kapitel 1 beschrieben wird der Arabica  einmal im Jahr geerntet, während der unempfindlichere Robusta zweimal jährlich geerntet werden kann. Die Ernte dauert in der Regel 6 – 8 Wochen, wobei dies Länder- und Methodenabhängig ist. Weltweit werden drei unterschiedliche Erntemethoden angewendet:

  1. Picking: Beim Picking werden nur die reifen Kaffeekirschen per Hand gepflückt. Diese Methode wird in den meisten Anbauländern angewendet.
  2. Stripping: Bei der Stripping- Methode wird der ganze Ast auf einmal abgeerntet, indem er festgehalten und alle Kirschen abgesteift oder gepflückt werden. Dabei werden nicht nur die reifen Kirschen geerntet, sondern alle Reifegrade und Farbspektren.
  3. Maschinelle Ernte: Mit Erntemaschinen, den sogenannten Harvester, werden die Bäume und Sträucher gekämmt, wodurch alles in den Sammelbehälter des Harvesters fällt. Das Risiko, damit die Pflanze zu verletzen ist durch ihre Sensibilität relativ hoch, was anschließend eine Regenerationszeit und ein dadurch bedingtes geringeres Erntevolumen nach sich zieht. Zudem muss nach der Ernte genau aussortiert werden, da der Harvester alles mitnimmt was sich am Baum befindet. 

  • Aufbereitung

Man unterscheidet zwischen drei Aufbereitungsarten, die nach der Ernte der Kaffeekirschen stattfinden, nämlich der trockenen, der halbtrockenen und der nassen Aufbereitung. Auch hierbei können wesentliche Unterschiede zwischen den Ursprungsländern festgestellt werden. Aus diesem Grund bereiten Arabica-Anbaugebiete meist nass auf, um eine höhere Qualität zu erzielen, nur Brasilien und Äthiopien verwenden aufgrund der vorherrschenden Wasserknappheit auch für den qualitativ höheren Arabica die trockene Aufbereitung. Robusta wird durch seine niedrigere Qualität in der Regel trocken aufbereitet, nur in Papua Neuguinea und in Kamerun wird auch Robusta nass aufbereitet.

  1. Nasse Aufbereitung: Hierbei werden die Kaffeekirschen durch angelegte Schwemmkanäle zu jedem Verarbeitungsprozess transportiert, was spezielle Geräte und eine große Menge an Wasser benötigt, aber es führt bei richtiger Anwendung dazu, dass die innere Qualität der Bohne besser erhalten bleibt, was zu einem homogeneren, grünen Kaffee mit weniger fehlerhaften Bohnen führt. Nach der Ernte sind trotz Vorsortierung noch getrocknete und unreifen Kirschen, sowie Steine und Schmutz unter den reifen Kirschen vorhanden. Darum gelangen die Kirschen zuerst in Quelltanks, in denen die guten Kirschen absinken und die schlechten, die sogenannten Floaters, auf der Oberfläche treiben, sodass sie abgeschöpft und separat weiterverarbeitet werden können. Hier werden oft auch zusätzliche Siebe verwendet, um die Trennung zwischen reifen und unreifen, großen und kleinen Kirschen zu ermöglichen. Die im Wasser verbleibenden Kirschen kommen nun zum maschinellen Entpulpen, was spätestens 12 – 24 Stunden nach der Ernte geschieht. Dabei bricht der Pulper das Fruchtfleisch auf, das heißt, die Kirschen werden zwischen zwei feste, bewegliche Flächen gedrückt, sodass das Fruchtfleisch und die Haut der Frucht auf einer und die Bohnen, eingeschlossen in ihrem Pergament, auf der anderen Seite verbleiben, wobei der Abstand zwischen den Flächen ständig angepasst wird, um Schäden an den Bohnen zu vermeiden. Anschließend werden die Bohnen auf Siebmaschinen von unerwünschten Resten getrennt und von dort aus in Wasserkanälen überführt, wo mittels Flotation eine weitere Trennung von Rückständen erfolgt. Da dieser Prozess mechanisch erfolgt, bleibt aber immer noch ein Fruchtfleischrest, welcher an dem bohnenumhüllenden Pergament anhaftet, zurück. Die Bohnen, die noch ihre Pergamenthaut und den Rest des Fruchtfleisches besitzen, kommen anschließend für 24 – 36 Stunden zur Fermentation in den Gärtank. Während der Fermentation lösen sich durch die natürlich enthaltenen Enzyme alle Fruchtfleischreste, sodass nur die Bohne mit Pergamenthaut und Silberhäutchen zurückbleiben. Der Vorgang der Fermentation muss dabei permanent überwacht werden, um eine Überfermentation und somit eine Entstehung von sogenannten „Stinkerbohnen“ die einen sauren Geschmack einbringen, zu verhindern. Nach der Fermentation werden die sauberen Bohnen noch einmal gründlich gewaschen und anschließend getrocknet, da der nasse Pergament-Kaffee aus etwa 57 % Feuchtigkeit besteht und diese auf höchstens 12,5 % reduziert werden muss, um eine sichere Lagerung zu gewährleisten. Dies kann entweder mittels Sonnentrocknung oder durch maschinelle Trocknung erfolgen. Für die Sonnentrocknung werden die Kaffeebohnen im Freien ausgebreitet und immer wieder umgewälzt, sodass es innerhalb von drei Wochen zur Häutung kommt. Bis dahin besitzen die Bohnen noch ihre schützende Pergament- und Silberhaut, welche bei der Trocknung durch das sogenannte Polieren abgetrennt werden, wodurch nur noch der Kern übrig bleibt, also der fertige Rohkaffee. Anschließend werden mittels Siebung die Bohnen nach Größe sortiert und fehlerhafte Bohnen aussortiert.Um ein Kilo Rohkaffee mittels nasser Aufbereitung zu erzeugen, werden bis zu 150 Liter Wasser benötigt, dennoch ist es die beste Möglichkeit aus den Kaffeebohnen die höchste Qualität herauszuholen.

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Bananen-ein Superfood

5. Februar 2019

Einige Menschen halten die Banane für eine gesunde Wahl, während andere sie meiden.

Der wissenschaftliche Name für die Banane ist Musa, aus der Familie der blühenden tropischen Pflanzen der Musaceae. Die mild schmeckende und krankheitsresistente Sorte Cavendish ist die Hauptsorte, die in den USA und Europa verkauft wird.

Bananen sind nahrhaft und können sogar als „Superfood“ bezeichnet werden. Bananen sind eine gute Quelle für Kalium, Vitamin B6 und Vitamin C und für vieles mehr.

100 g Banane enthalten:

Energie (Kilokalorien) 90 kcal
Energie (Kilojoule) 375 kJ
Fett 180 mg
Kohlenhydrate 20.030 mg
Eiweiß (Protein) 1.150 mg
Salz 3 mg
Ballaststoffe 2.000 mg
Mineralstoffe 830 mg
Broteinheiten 1,67 BE
Energie (Kilokalorien) 90 kcal
Energie (Kilojoule) 375 kJ
Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilokalorien) 93 kcal
Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilojoule) 391 kJ

 

Glucose (Traubenzucker) 3.547 mg
Fructose (Fruchtzucker) 3.402 mg
Monosaccharide (1 M) 6.949 mg
Saccharose (Rübenzucker) 10.321 mg
Disaccharide (2 M) 10.321 mg
Zucker (gesamt) 17.270 mg
Stärke 2.760 mg
Polysaccharide (> 9 M) 2.760 mg

 

 

Poly-Pentosen 252 mg
Poly-Hexosen 737 mg
Poly-Uronsäure 551 mg
Cellulose 340 mg
Lignin 119 mg
Wasserlösliche Ballaststoffe 620 mg
Wasserunlösliche Ballaststoffe 1.200 mg
Vitamin A – Retinoläquivalent  

 

5 μg

Vitamin A – Beta-Carotin 31 μg
Vitamin E – Alpha-Tocopheroläquivalent 270 μg
Vitamin E – Alpha-Tocopherol 270 μg
Vitamin B1 – Thiamin 44 μg
Vitamin B2 – Riboflavin 57 μg
Vitamin B3 – Niacin, Nicotinsäure 650 μg
Vitamin B3 – Niacinäquivalent 1.033 μg
Vitamin B5 – Pantothensäure 230 μg
Vitamin B6 – Pyridoxin 363 μg
Vitamin B7 – Biotin (Vitamin H) 5,0 μg
Vitamin B9 – gesamte Folsäure 14 μg
Vitamin C – cAscorbinsäure 11.000,000000 μg

 

Natrium 1 mg
Kalium 367 mg
Calcium 7 mg
Magnesium 30 mg
Phosphor 22 mg
Schwefel 13 mg
Chlorid 109 mg

 

Eisen 352 μg
Zink 162 μg
Kupfer 108 μg
Mangan 258 μg
Fluorid 14 μg
Iodid 2,0 μg

 

Isoleucin 49 mg
Leucin 110 mg
Lysin 74 mg
Methionin 12 mg
Cystein 3 mg
Phenylalanin 44 mg
Tyrosin 27 mg
Threonin 49 mg
Tryptophan 23 mg
Valin 74 mg
Arginin 70 mg
Histidin 100 mg
Essentielle Aminosäuren 635 mg
Alanin 60 mg
Asparaginsäure 149 mg
Glutaminsäure 136 mg
Glycin 54 mg
Prolin 52 mg
Serin 64 mg
Nichtessentielle Aminosäuren 515 mg
Harnsäure 57 mg
Purin 19 mg

 

Decansäure/Caprinsäure 1 mg
Tetradecansäure/Myristinsäure 1 mg
Hexadecansäure/Palmitinsäure 55 mg
Octadecansäure/Stearinsäure 3 mg
Eicosansäure/Arachinsäure 1 mg
Gesättigte Fettsäuren 61 mg
Hexadecensäure/Palmitoleinsäure 5 mg
Octadecensäure/Ölsäure 15 mg
Einfach ungesättigte Fettsäuren 20 mg
Octadecadiensäure/Linolsäure 36 mg
Octadecatriensäure/Linolensäure 26 mg
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 62 mg
Mittelkettige Fettsäuren 1 mg
Langkettige Fettsäuren 142 mg
Omega-3-Fettsäuren 26 mg
Omega-6-Fettsäuren 36 mg
Glycerin und Lipoide 38 mg

Bananen und Gesundheit:

Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Bananen sind reich an Kalium und an Ballaststoffen. Da sie natriumarm sind, sind sie ein wichtiger Bestandteil herzgesunder Ernährung wie der DASH Diät (Dietary Approaches to Stop Hypertension), die auf etwa 4.700 mg Kalium pro Tag abzielt.

Verdauungsgesundheit: Bananen sind in der BRAT-Diät enthalten (ein Akronym für Bananen, Reis, Apfelmus, Toast), einem einst häufig verschriebenen Rezept für Patienten mit Durchfall oder für Patienten die nach Magenbeschwerden eine leicht verdauliche Ernährung benötigten. Bananen sind nicht nur einfach zu essen, sondern können auch Elektrolyte wie Kalium liefern, die durch Durchfall oder Erbrechen verloren gegangen sind. Unreife Bananen enthalten resistente Stärke, eine Art von Kohlenhydraten, die der Verdauung im Dünndarm „widersteht“. Es wird langsam aufgenommen und verursacht keinen starken Anstieg des Blutzuckers.Die Stärke dient als Nahrung für das Wachstum nützlicher Mikroben im Verdauungstrakt. Mikroben zersetzen und fermentieren die Stärke, während sie in den Dickdarm gelangt, und produzieren kurzkettige Fettsäuren (SCFA), die eine Rolle bei der Prävention chronischer Krankheiten einschließlich Verdauungsstörungen spielen können. Klinische Studien haben den potenziellen Einsatz von SCFA bei der Behandlung von Colitis ulcerosa, Morbus Crohn und antibiotisch bedingtem Durchfall gezeigt.

Gewichtskontrolle: Es gibt keine Beweise dafür, dass Bananen trotz der landläufigen Meinung zur Gewichtszunahme beitragen. In einer Analyse von drei großen prospektiven Kohortenstudien suchten die Forscher nach Assoziationen zwischen der gemeldeten Aufnahme von spezifischem Obst und Gemüse und Gewichtsveränderungen bei 133.468 US-amerikanischen Männern und Frauen, die bis zu 24 Jahre lang verfolgt wurden. Es zeigte sich, dass Bananen kein Faktor für die Gewichtszunahme sind.

Bananen und Blutzuckerspitzen: Der glykämische Index (GI) für Bananen liegt bei ca. 55. GI ist ein Maß für den Anstieg des Blutzuckerspiegels nach dem Verzehr von bestimmten Nahrungsmitteln. Ein GI-Wert von 55 oder weniger wird als niedrig eingestuft, was bedeutet, dass das Lebensmittel den Blutzucker nicht signifikant erhöht. Die glykämische Belastung (GL) ist ein spezifischeres Maß, das nicht nur den glykämischen Index eines Lebensmittels ausmacht, sondern auch die Menge an Kohlenhydraten in einer Portion dieses Lebensmittels berücksichtigt. Ein Wert von 10 oder weniger wird als niedriger GL eingestuft. Bananen haben einen moderaten GL von 11-13

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Tofu

4. Januar 2019

Am Tofu scheiden sich die Geister: Für die einen ist das Sojabohnenprodukt ein neutral bis muffig schmeckender, kulinarisch indiskutabler Fleischersatz. Für die anderen ein eiweißstrotzendes Superfood, das sich vielseitig würzen und zubereiten lässt. Unabhängig von Geschmacksdiskussionen ist Tofu ein seit mehr als 1.000 Jahren geschätztes Lebensmittel, dessen Ursprung in China liegt. Von dort gelangte er nach Japan und verbreitete sich schließlich in ganz Ostasien.Das Tofu seit gut 30 Jahren auch in unseren Breiten immer beliebter wird, liegt sicherlich an der wach­senden Anzahl von Vegetariern und Veganern, die ihn als wichtige pflanzliche Eiweißquelle schätzen.

 

Tofu-Herstellung:

Alles beginnt mit Sojabohnen. Die durchlaufen zunächst einen Waschgang, Anschließend quellen sie in großen Behältern für circa zehn bis zwölf Stunden. Dabei verdoppeln sie in etwa ihre Größe und werden weicher.

Die gequollenen Sojabohnen kommen in eine Art Mixer, wo sie mit Wasser zu einem Brei vermählen werden. Der wird – meist unter Dampfdruck – aufgekocht

Feste Bestandteile wie Schalen und Fasern werden aus­gesiebt und die Masse gepresst. Der herauslaufende Sojaboh­nensaft ist besser als Sojadrink oder Sojamilch bekannt. Übrig bleibt Sojabohnenschrot (Okara), das entweder weiterverarbeitet wird oder als eiweißreiches Tierfutter dient.

Tofu entsteht auf Basis von Sojamilch. Die wird, noch heiß, mit einem Gerinnungsmittel versetzt (im Chinesischen steht „To“ für Bohne und „Fu“ für gerinnen). Das ist entweder das Bitter­salz Nigari, aber auch Kalziumsulfat, Magnesiumchlorid oder Kombuchaessig. Durch Kombination verschiedener Gerinnungs-mittei lässtsich die Konsistenz von Tofu beeinflussen.

Durch Gerinnung flockt das Eiweiß aus und trennt sich von der Molke. Der Bruch beziehungsweise die Eiweißflocken kommen in eine Presse und werden zu festen Tofublöcken verdichtet. Die werden in Form geschnitten und im Wasserbad abgekühlt.

 

 

Tofu Produkte:

EDAMAME

Edamame („Bohne am Zweig“) sind frische grüne Sojabohnen, die leicht unreif geerntet werden. Die Schoten werden kurz in Salzwasser gekocht, dann bestreut man die Bohnen mit Meersalz oder würzt sie mit Chili und pult sie aus den Schoten.

MISO

Die Würzpaste wird aus Sojabohnen und Reis fermentiert. Dabei kommt die ganze Bohne zum Einsatz, inklusive Schale und Öl. Traditionell reift die Soße monatelang in Holzfässern. Das Verfahren lässt sich durch Schnellstarterkulturen beschleunigen. Miso eignet sich als Würze für Suppen, Brühen, Soßen und Gemüsegerichte.

 NATTO

Für Natto werden ganze ungeschälte Bohnen gekocht und dann mit einer Bakterienkultur geimpft. Es entsteht ein schleimiges, fädenziehendes und vitaminreiches Produkt, das wie Schimmelkäse riecht. Das stechend riechende, würzige Produkt wird in Japan traditionell zum Frühstück gegessen mit Reis, Senf und gehackten Zwiebeln. Für europäische Mägen ist Natto allerdings gewöhnungsbedürftig.

 

 

 OKARA

Die Masse aus Eiweiß und Ballaststoffen fällt bei der Herstellung von Sojadrink an. Damit lassen sich Bratlinge machen, es lässt sich aber auch mit Mehl zu Nudelteig verarbeiten. Okara gibt es auch geröstet als Flocken; darüber hinaus ist es als Ei-Ersatz zum Backen geeignet.

 SOJADRINK

Entsteht, wenn eingeweichte geschälte Sojabohnen gemahlen und aufgekocht werden. Dabei lösen sich feste von flüssigen Bestandteilen. Die milchige Flüssigkeit wird unter der Bezeichnung Sojadrink angeboten. „Milch“ darf sie sich offiziell nicht nennen, da diese Bezeichnung der Milch vom Tier vorbehalten ist. Der leicht süße Drink eignet sich zum Kochen, Backen, fürs Müsli, Shakes und in Kaffee. Er lässt sich auch aufschäumen.

SOJAJOGHURT, -SAHNE UND -PUDDING

Wird Sojadrink („Sojamilch“) mit Milchsäurebakterien versetzt, entsteht eine joghurtähnliche Masse. Durch Fruchtpüree, Zucker, Verdickungsmittel und Zitrone kommt Geschmack rein. Angedickt und mit Aroma vermischt, wird Sojapudding daraus. Sojadrink mit Öl, Lezithin und Verdickungsmittel ergibt eine Art Sahne. Die kann zwar erhitzt werden, lässt sich aber nicht aufschlagen.

 TEXTURIERTES SOJAEIWEISS

Grundlage ist entfettetes Sojamehl. Im Extruder, einer Art Heißluftgebläse mit Düse, bildet sich unter hohem Druck eine faserige fleischähnliche Konsistenz, die geschmacksneutral ist. Versetzt mit Aromastoffen, Hefeextrakt und Gewürzen entstehen Sojafleischprodukte wie Sojahack und -schnitze!. Getrocknete Produkte wie Granulat werden in Wasser oder Brühe eingeweicht, gewürzt und etwa mit Zwiebeln angebraten.

 TEMPEH

Tempeh entsteht aus geschälten, eingeweichten und gedämpften Sojabohnen. Die werden mit dem Schimmelpilz Rhizopus oligosporus beimpft, der Myzelfäden bildet, die die Bohnen zur festen Masse werden lassen. Das leicht nach Champignons schmeckende, salzlose Tempeh kann gebraten und frittiert werden. Es gibt auch fertig mariniertes Tempeh.

 TOFUWURST UND -AUFSCHNITT

Grundlage ist Tofu, für mehr Festigkeit kommt oft noch Weizeneiweiß hinzu. Die Masse wird mit Krautern, Gewürzen, Bindemittel, Hefeextrakt und etwas Zucker gemischt, in Zellophan gefüllt und gegart. Nach dem Garen wird die „Wurst“ aus der Hülle genommen, eventuell noch geräuchert und geschnitten. Ebenso werden „Koch- und Bratwürstchen“ sowie „Aufschnitt“ hergestellt.

 YUBA

Yuba ist die Haut, die beim Erhitzen von Sojamilch entsteht. Sie wird auf Stöcke gezogen und getrocknet, anschließend gefaltet oder aufgerollt. Zur Zubereitung wird Yuba eingeweicht, dann gewürzt. Es lässt sich frittieren, braten oder dünsten.

 

 

 

Tipps über Produkte und Ernähungstrends

Welche Kaffeesorte ist besser verträglich?

28. Oktober 2018

Es gibt zwei verschiedene Kaffeesorten. Diese sind Arabica und Robusta.

Arabica

Die Arabica-Bohnen sind oval, länglich geformt mit einem schwungvollen Schlitz. Sie haben einen Geruch nach Heu oder frischem Gras. An der Farbe kennt man auch die frischeste Ernte, da diese grün bläulich ist.
Arabica wächst ausschließlich im Hochland und ist somit die hochwertigste Qualität. Er wird nur einmal im Jahr geerntet, da er 9-11 Monate braucht um zu wachsen und zu reifen. Arabica ist sehr gut verträglich, da er weniger Säuren (vor allem weniger Chlorogensäure) und auch weniger Koffein enthält.

Robusta

Man erkennt die Robusta-Bohne durch ihre runde Form. Der gerade Schlitz, der erdige bis muffige Geruch und die bräunliche Farbe sind weitere Merkmale, welche die Robusta-Bohne aufweist. Das Wort Robusta sagt bereits alles über diese Bohne aus, er hält Wetterschwankungen leichter aus und ist als Pflanze robuster auf die sie umgebenden Einflüsse. Diese Gattung wächst bereits ab ca. 200 Höhenmetern. Robusta kann zweimal im Jahr geerntet werden, da er schneller gedeiht.
Robusta ist nicht empfehlenswert, da dieser viel mehr Säure als Arabica aufweist.

Model: vera lurciuc  vera_iurciuc (Instagram)

Fotograf: Anka Zhuravleva

Tipps über Produkte und Ernähungstrends

Die wichtigsten Rebsorten

15. Juli 2018

Die 10 wichtigsten Rebsorten sind bei den Weißweinen: Cardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pino Grigio und Moscato. Bei den Rotweinen: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah und Grenache.

Cardonnay passt sich verschiedenen Klimata gut an, deshalb bauen ihn alle Weinländer zumindest in geringem Umfang an.

An ihrer scharfen Säure und dem typischen pikanten Duft kann man Sauvignon Blanc leichter erkennen als andere Weißweinsorten.

 

Deutscher Riesling gilt vielen Experten als die feinste Traube der Welt, doch die vielen Stile von trocken bis süß können verwirren.

Pinot Gris kann reife, volle Weine liefern, ist in seiner leichten, frischen Variante als Pinot Grigio aber viel populärer.

Auch Moscato gibt es in verschiedenen Stilen, doch alle sind süß und duften nach Blumen.

Cabernet Sauvignon, die berühmteste der roten Bordeaux-Sorten, steckt in vielen der teuersten und alterungswürdigsten Rotweine der Welt.

 

 

Merlot mag v.a. als Traube für billige Tropfen bekannt sein, kann bei begrenzten Erträgen aber kraftvolle und elegante Weine erbringen.

Pinot Noir ist der schärfste Rivale für Cabernet Sauvignon um die Rotweinkrone- viele finden sogar, dass er die besseren Weine erbringt.

Syrah, bekannt auch als Shiraz, liefert intensiv aromatische Weine mit einer Tanninstruktur, die lange Alterung erlaubt.

Grenache kann, trotz blasser Farbe, saftige fleischige, mächtige Rotweine liefern, deren deftige Aromen an weißen Pfeffer oder sogar Räucherschinken erinnern.

 

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Vergleich zwischen Leinsamen und Chiasamen

17. Juni 2018
  Leinsamen Chiasamen  
Menge 100 100 g
Kalorien: 534 486 kcal
Brennwert: 2.234 2.034 kJ
Protein: 18,29 16,54 g
Kohlenhydrate: 1,58 7,72 g
– davon Zucker: 1,55 1,2 g
Fett: 42,16 30,74 g
– davon gesättigte Fettsäuren: 3,66 3,33 g
– davon einfach ungesättigte: 7,53 2,31 g
– davon mehrfach ungesättigte: 28,73 23,67 g
Ballaststoffe: 27,3 34,4 g
Cholesterin: 0 0 mg
Wassergehalt: 7 6 %
Salz: 0,08 0 g
Natrium: 0,03 0,02 g
Vitamin B1: 1,64 0,62 mg
Vitamin B2: 0,16 0,17 mg
Vitamin B3: 3,08 8,83 mg
Vitamin B12: 0 0 mg
Vitamin C: 0,6 1,6 mg
Vitamin E: 0,31 0,5 mg
Calcium: 255 631 mg
Eisen: 5,73 7,72 mg
Kalium: 813 407 mg
Kupfer: 1,22 0,92 mg
Magnesium: 392 335 mg
Mangan: 2,48 2,72 mg
Phosphor: 642 860 mg
Selen: 0,03 0,06 mg
Zink: 4,34 4,58 mg
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Hülsenfrüchte

11. März 2018

Als Hülsenfrucht wird die Fruchtform der Leguminosen oder Hülsenfrüchtler bezeichnet. Umgangssprachlich verwendet man den Begriff Hülsenfrüchte auch für die Samen die in dieser Hülse eingeschlossen sind.

Zu den Hülsenfrüchten zählen: Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Platterbsen, Sojabohnen und Lupinien.

Bohnen, Erbsen und Linsen enthalten von 20-24% Eiweiß, die biologische Wertigkeit ist niedrig; ergänzt können die Eiweißstoffe durch Fleisch-, Ei-,Milch- und Getreideeiweiß werden. Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 1-3% niedrig. Der Kohlenhydratanteil liegt bei 56-59%, sind daher kohlenhydratreich. Stärke und Ballaststoffe sind ebenfalls vorhanden.

Sojabohnen enthalten bis zu 37 % Eiweiß, die biologische Wertigkeit ist hoch, Erdnüsse enthalten bis zu 26% Eiweiß. Sojabohnen sind mit 18% fettreich und Erdnüsse mit 49% sehr fettreich. Der Kohlenhydratanteil bei Sojabohnen liegt bei 27% und der von Erdnüssen bei 18%.

Der größte Teil der Leguminosen-Proteine besteht aus Globulinen (ca. 70%). Globuline sind Speicherproteine, die vorwiegend während der Samenreife synthetisiert, in Proteinkörpern gespeichert und während der Keimung hydrolysiert werden, um Stickstoff- und Kohlenstoff für die Entwicklung des Keimlings zur Verfügung zu stellen. Diese Proteine haben normalerweise keine enzymatische Aktivität und sind arm an schwefelhal­tigen Aminosäuren.

Hülsenfrüchte sind gute Quellen für Calcium, Phosphat, Kalium und Magnesium. Weiters dienen sie als gute Quelle für Vitamin B1, Folsäure und Vitamin E.

Hülsenfrüchte gelten aufgrund des hohen Ballaststoffanteils als schwer verdaulich.

Der Genuss von Hülsenfrüchten kann Blähungen erzeugen. Der Grund liegt darin, dass sie Zucker enthalten wie Rhamnose, Raffinose und Stachyose die im Dünndarm nicht verwertet werden können, da uns dazu die notwendigen Enzyme fehlen. Daher gelangen diese Zucker in den Dickdarm, wo sie von den Bakterien der Darmflora zersetzt werden.

Warum können wir diese Zucker nicht verwerten? Für Kohlenhydrate wie Stärke, Saccharose oder Lactose besitzen wir Enzyme die diese Moleküle in kleinere Einheiten wie Glucose oder Fructose spalten, diese kleinen Moleküle können vom Dünndarm resorbiert werden. Zucker wie Rhamnose, Raffinose oder Stachyose sind jedoch durch diese Enzyme nicht verwertbar. Raffinose besteht aus drei verschiedenen Zuckern Glucose, Galactose und Fructose. Die chemische Bindung zwischen Glucose und Galactose kann durch die Körpereigenen Enzyme nicht gespalten werden, deshalb wandert die Raffinose in den Dickdarm. Erbsen oder Bohnen können bis zu 15% der Trockenmasse als Raffinose enthalten. Stachyose besteht ebenfalls aus mehreren Zuckern, nämlich Gluctose, Fructose und zwei Moleküle Galactose.

 

Warum sind manche Bohnen erst nach dem Garen genießbar? Für die gesundheitsschädliche Wirkung sind Lektine verantwortlich. Lektine sind komplexe Proteine oder Glykoproteine, die spezifische Kohlenhydratstrukturen binden und dadurch in der Lage sind, sich spezifisch an Zellen bzw. Zellmembranen zu binden und von dort aus biochemische Reaktionen auszulösen. Lektine können daher die Zellteilung, Proteinsynthese oder die Agglutination von Zellen beeinflussen z.B. rote Blutkörperchen oder Immunzellen. Lektine sind weit verbreitet. Sie werden sowohl von Tieren, Pflanzen oder Mikroorganismen gebildet.

Lektine aus Pflanzen kommen auch im Gemüse vor. Einige Lektine können im rohen Zustand giftig für den Menschen sein. Erst durch Kochen werden sie irreversible inaktiviert. Eine mögliche Wirkungsweise ist die Verklumpung der roten Blutkörperchen. Ab einer bestimmten Menge führen mache Lektine zu Kopfschmerzen, Erbrechen, Durchfall oder Magen und Darmbeschwerden, in extremen Fällen sogar tödlich. Besonders lektinreich ist zB die Feuerbohne.

Sojabohnen: Im Gegensatz zu anderen Leguminosen werden Sojabohnen weniger direkt verzehrt, sondern in vielfältiger Weise weiterverarbeitet, wie z.B. zu Sojamehl, Sojaöl, Sojamilch, Sojasauce, Tofu usw.. Bei der Verarbeitung von Sojabohnen fallen u.a. Sojakleie und Lecithin an. Die Sojakleie wird z.B. zur Ballaststoffanreicherung von Backwaren und anderen Produkten oder als Tierfutter verwendet. Lecithin wird z.B. als Emulgator verwendet.

Sojasauce: Diese Würzsauce wird aus entfettetem, erhitztem Sojamehl, gerösteten, geschroteten Weizenkörnern, Wasser und Meersalz hergestellt. Dieses Gemisch wird dabei mit der Schimmelpilzkulturen (Aspergillus oryzae oder Aspergillus soyae) beimpft und anschließend für bis zu drei Jahre fermentiert. Nach Abschluss der Fermentation wird die rohe Sojasauce abgepresst und bei 70-80°C pasteurisiert. Heute wird Sojasauce im industriellen Schnellverfahren hergestellt. Dabei wird Sojaprotein mit Salzsäure hydrolisiert und anschließend mit Milchsäurebakterien und Hefen versetzt.

Tofu: Tofu wird auch als Sojaquark bezeichnet. Zur Herstellung von Tofu wird Sojamilch mit Calciumsulfat versetzt, so dass ein Gel ausfällt. Dieses wird abgepresst und gewaschen. Tofu hat eine gallertartige, feste Konsistenz und wird in Stücken angeboten. Geschmacklich ist Tofu relativ neutral und wird deshalb auch gewürzt oder geräuchert angeboten. Die Zubereitungsarten für Tofu sind sehr vielfältig, von Vegetariern wird Tofu vor allem als Fleischersatz verwendet. Tofu ist reich an Eiweiß und in Folge des Calciumzusatzes auch reich an Calcium.

Sufu: Sufu ist Sojakäse, der aus Tofu hergestellt wird. Der Käse hat eine cremeartige Konsistenz und ein mildes Aroma. Zur Herstellung von Sufu wird Tofu in kleine Würfel geschnitten, mit Salzsäure behandelt, erhitzt und mit Actinomucor elegans inkubiert. Abschließend wird der Sojakäse zur Reifung in Salzlösung eingelegt.

Sojaprotein: Für die Produktion von Sojabohnen-Protein-Konzentraten (ca. 60% Eiweiß) und Isolaten (>90% Eiweiß) wird der Rückstand der Sojaöl-Gewinnung genutzt. Das flockierte und entfettete Sojamehl wird mit einer Alkohol-Wasser-Mischung extrahiert. Dabei werden die unverträglichen Oligosaccharide entfernt und es entsteht Sojakonzentrat. Sojaisolat entsteht durch wässrige Extraktion des Proteins (aus den noch unerhitzten Sojaflocken) und durch anschließende Ausfällung mit verdünnter Salzsäure. Die Proteinkonzentrate und -isolate aus Soja werden vorwiegend in der Produktion von Kindernahrungsmitteln, Backwaren und Fleischwaren eingesetzt. Außerdem kann Sojakonzentrat weiterverarbeitet werden zu so genanntem „Sojafleisch“, welches z. B. als Soja-Schnitzel, Sojaragout etc. im Handel erhältlich ist.

Sojamilch: Sojamilch wird aus gequollenen, gemahlenen Sojabohnen unter Zugabe von Wasser gewonnen. Die Suspension wird anschließend pasteurisiert, wobei eine Inaktivierung der Lipoxigenasen und Proteinase-Inhibitoren erfolgt. Sojamilch ist cholesterin- und laktosefrei und eignet sich besonders für Menschen, die keine Kuhmilch vertragen. Das in Sojamilch überwiegend enthaltene Eiweiß ist ernährungsphysiologisch wertvoll. Hingegen ist das in der pflanzlichen „Milch“ enthaltene Calcium aufgrund der schlechten Bioverfügbarkeit relativ gering. Sojamilch dient als Ausgangsprodukt zur Herstellung von anderen Produkten wie z. B. Tofu, Sojajoghurt, Sojaeis, Süßwaren, Getränke etc.

Hülsenfrüchte mit geringem Ballaststoffanteil:

Geschälte Erbsen: Hier wird die ballaststoffreiche Samenschale entfernt. Damit wird zwar gleichzeitig auch ein Teil des Mineralstoffgehaltes entfernt, doch die verbleibenden Mineralstoffe können besser ausgenutzt werden. Außerdem werden Blähungen erheblich reduziert. Blähungen entstehen durch eine übermäßige Gasentwicklung wie zB Stickstoff, Methan, Schwefelwasserstoff und Kohlenstoffdioxid, bei der Zersetzung von unverdaulichen Nahrungsbestandteilen durch Darmbakterien.

Geschälte, im Dampf vorbehandelte Erbsen: Hier entfällt die Einweichzeit, die Garzeit beträgt zehn Minuten. Der Nährstoffgehalt kann besser ausgenutzt werden, und die Speisen lassen sich schnell zubereiten.

Kochfertige Suppen- bzw. Eintopfgerichte: Hier sind gemahlene und aufgeschlossene Hülsenfrüchte enthalten.

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Pastillen-„ohne Zucker“

17. Dezember 2017

Sie enthalten: Sorbit, Sucralose, Acesulfam K, Magnesiumsalz der Speisefettsäuren, Menthol. Was steckt hinter diesen Begriffen?

Sorbit: Gehört zu den Zuckeraustauschstoffen und ist ein Zuckeralkohol. Sorbit wird industriel aus Glucose durch Hydrierung gewonnen, Sein Energiegehalt ist geringer als Zucker und zwar mit 2,4 kcal/g, seine Süßkraft entspricht etwa der Hälfte von Saccharose. Größere Mengen (20g/Tag) können zu Durchfällen führen. Im Körper kann Sorbit zu Glucose bzw. Fructose umgewandelt werden.

Sucralose: Sucralose ist ein Süßstoff, der etwa 600 mal süßer als Saccharose ist. Chemisch gesehen handelt es sich um eine Trichlorsaccharose. D.h. Zucker (Saccharose) wird mit Chlor behandelt, diesen Vorgang bezeichnet man als Chlorierung.

Acesulfam K: Ist ein Süßstoff, mit der chemischen Bezeichnung 6-Methyl-3,4-dihydro-1,2,3-oxathiazin-4-on-2,2-dioxid. Die Süßkraft ist 200 mal so groß wie Saccharose.

Menthol: Ist ein monozyklisches Monoterpenalkohol. Jährlich werden etwa 19.000 Tonnen Menthol hergestellt. Zwei Drittel werden aus Pflanzen gewonnen, ein Drittel wird synthetisch hergestellt.

Magnesiumsalz der Speisefettsäuren: Dabei handelt es sich um Magnesiumstearat. Wird durch eine chemische Reaktionen aus Soja-, Mais- oder Rapsöl hergestellt.

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