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Tipps über Produkte und Ernähungstrends

Tipps über Produkte und Ernähungstrends

Bananen-ein Superfood

5. Februar 2019

Einige Menschen halten die Banane für eine gesunde Wahl, während andere sie meiden.

Der wissenschaftliche Name für die Banane ist Musa, aus der Familie der blühenden tropischen Pflanzen der Musaceae. Die mild schmeckende und krankheitsresistente Sorte Cavendish ist die Hauptsorte, die in den USA und Europa verkauft wird.

Bananen sind nahrhaft und können sogar als „Superfood“ bezeichnet werden. Bananen sind eine gute Quelle für Kalium, Vitamin B6 und Vitamin C und für vieles mehr.

100 g Banane enthalten:

Energie (Kilokalorien) 90 kcal
Energie (Kilojoule) 375 kJ
Fett 180 mg
Kohlenhydrate 20.030 mg
Eiweiß (Protein) 1.150 mg
Salz 3 mg
Ballaststoffe 2.000 mg
Mineralstoffe 830 mg
Broteinheiten 1,67 BE
Energie (Kilokalorien) 90 kcal
Energie (Kilojoule) 375 kJ
Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilokalorien) 93 kcal
Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilojoule) 391 kJ

 

Glucose (Traubenzucker) 3.547 mg
Fructose (Fruchtzucker) 3.402 mg
Monosaccharide (1 M) 6.949 mg
Saccharose (Rübenzucker) 10.321 mg
Disaccharide (2 M) 10.321 mg
Zucker (gesamt) 17.270 mg
Stärke 2.760 mg
Polysaccharide (> 9 M) 2.760 mg

 

 

Poly-Pentosen 252 mg
Poly-Hexosen 737 mg
Poly-Uronsäure 551 mg
Cellulose 340 mg
Lignin 119 mg
Wasserlösliche Ballaststoffe 620 mg
Wasserunlösliche Ballaststoffe 1.200 mg
Vitamin A – Retinoläquivalent  

 

5 μg

Vitamin A – Beta-Carotin 31 μg
Vitamin E – Alpha-Tocopheroläquivalent 270 μg
Vitamin E – Alpha-Tocopherol 270 μg
Vitamin B1 – Thiamin 44 μg
Vitamin B2 – Riboflavin 57 μg
Vitamin B3 – Niacin, Nicotinsäure 650 μg
Vitamin B3 – Niacinäquivalent 1.033 μg
Vitamin B5 – Pantothensäure 230 μg
Vitamin B6 – Pyridoxin 363 μg
Vitamin B7 – Biotin (Vitamin H) 5,0 μg
Vitamin B9 – gesamte Folsäure 14 μg
Vitamin C – cAscorbinsäure 11.000,000000 μg

 

Natrium 1 mg
Kalium 367 mg
Calcium 7 mg
Magnesium 30 mg
Phosphor 22 mg
Schwefel 13 mg
Chlorid 109 mg

 

Eisen 352 μg
Zink 162 μg
Kupfer 108 μg
Mangan 258 μg
Fluorid 14 μg
Iodid 2,0 μg

 

Isoleucin 49 mg
Leucin 110 mg
Lysin 74 mg
Methionin 12 mg
Cystein 3 mg
Phenylalanin 44 mg
Tyrosin 27 mg
Threonin 49 mg
Tryptophan 23 mg
Valin 74 mg
Arginin 70 mg
Histidin 100 mg
Essentielle Aminosäuren 635 mg
Alanin 60 mg
Asparaginsäure 149 mg
Glutaminsäure 136 mg
Glycin 54 mg
Prolin 52 mg
Serin 64 mg
Nichtessentielle Aminosäuren 515 mg
Harnsäure 57 mg
Purin 19 mg

 

Decansäure/Caprinsäure 1 mg
Tetradecansäure/Myristinsäure 1 mg
Hexadecansäure/Palmitinsäure 55 mg
Octadecansäure/Stearinsäure 3 mg
Eicosansäure/Arachinsäure 1 mg
Gesättigte Fettsäuren 61 mg
Hexadecensäure/Palmitoleinsäure 5 mg
Octadecensäure/Ölsäure 15 mg
Einfach ungesättigte Fettsäuren 20 mg
Octadecadiensäure/Linolsäure 36 mg
Octadecatriensäure/Linolensäure 26 mg
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 62 mg
Mittelkettige Fettsäuren 1 mg
Langkettige Fettsäuren 142 mg
Omega-3-Fettsäuren 26 mg
Omega-6-Fettsäuren 36 mg
Glycerin und Lipoide 38 mg

Bananen und Gesundheit:

Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Bananen sind reich an Kalium und an Ballaststoffen. Da sie natriumarm sind, sind sie ein wichtiger Bestandteil herzgesunder Ernährung wie der DASH Diät (Dietary Approaches to Stop Hypertension), die auf etwa 4.700 mg Kalium pro Tag abzielt.

Verdauungsgesundheit: Bananen sind in der BRAT-Diät enthalten (ein Akronym für Bananen, Reis, Apfelmus, Toast), einem einst häufig verschriebenen Rezept für Patienten mit Durchfall oder für Patienten die nach Magenbeschwerden eine leicht verdauliche Ernährung benötigten. Bananen sind nicht nur einfach zu essen, sondern können auch Elektrolyte wie Kalium liefern, die durch Durchfall oder Erbrechen verloren gegangen sind. Unreife Bananen enthalten resistente Stärke, eine Art von Kohlenhydraten, die der Verdauung im Dünndarm „widersteht“. Es wird langsam aufgenommen und verursacht keinen starken Anstieg des Blutzuckers.Die Stärke dient als Nahrung für das Wachstum nützlicher Mikroben im Verdauungstrakt. Mikroben zersetzen und fermentieren die Stärke, während sie in den Dickdarm gelangt, und produzieren kurzkettige Fettsäuren (SCFA), die eine Rolle bei der Prävention chronischer Krankheiten einschließlich Verdauungsstörungen spielen können. Klinische Studien haben den potenziellen Einsatz von SCFA bei der Behandlung von Colitis ulcerosa, Morbus Crohn und antibiotisch bedingtem Durchfall gezeigt.

Gewichtskontrolle: Es gibt keine Beweise dafür, dass Bananen trotz der landläufigen Meinung zur Gewichtszunahme beitragen. In einer Analyse von drei großen prospektiven Kohortenstudien suchten die Forscher nach Assoziationen zwischen der gemeldeten Aufnahme von spezifischem Obst und Gemüse und Gewichtsveränderungen bei 133.468 US-amerikanischen Männern und Frauen, die bis zu 24 Jahre lang verfolgt wurden. Es zeigte sich, dass Bananen kein Faktor für die Gewichtszunahme sind.

Bananen und Blutzuckerspitzen: Der glykämische Index (GI) für Bananen liegt bei ca. 55. GI ist ein Maß für den Anstieg des Blutzuckerspiegels nach dem Verzehr von bestimmten Nahrungsmitteln. Ein GI-Wert von 55 oder weniger wird als niedrig eingestuft, was bedeutet, dass das Lebensmittel den Blutzucker nicht signifikant erhöht. Die glykämische Belastung (GL) ist ein spezifischeres Maß, das nicht nur den glykämischen Index eines Lebensmittels ausmacht, sondern auch die Menge an Kohlenhydraten in einer Portion dieses Lebensmittels berücksichtigt. Ein Wert von 10 oder weniger wird als niedriger GL eingestuft. Bananen haben einen moderaten GL von 11-13

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Tofu

4. Januar 2019

Am Tofu scheiden sich die Geister: Für die einen ist das Sojabohnenprodukt ein neutral bis muffig schmeckender, kulinarisch indiskutabler Fleischersatz. Für die anderen ein eiweißstrotzendes Superfood, das sich vielseitig würzen und zubereiten lässt. Unabhängig von Geschmacksdiskussionen ist Tofu ein seit mehr als 1.000 Jahren geschätztes Lebensmittel, dessen Ursprung in China liegt. Von dort gelangte er nach Japan und verbreitete sich schließlich in ganz Ostasien.Dass Tofu seit gut 30 Jahren auch in unseren Breiten immer beliebter wird, liegt sicherlich an der wach­senden Anzahl von Vegetariern und Veganern, die ihn als wichtige pflanzliche Eiweißquelle schätzen.

Tofu-Herstellung:

Alles beginnt mit Sojabohnen. Die durchlaufen zunächst einen Waschgang, Anschließend quellen sie in großen Behältern für circa zehn bis zwölf Stunden. Dabei verdoppeln sie in etwa ihre Größe und werden weicher.

Die gequollenen Sojabohnen kommen in eine Art Mixer, wo sie mit Wasser zu einem Brei vermählen werden. Der wird – meist unter Dampfdruck – aufgekocht

Feste Bestandteile wie Schalen und Fasern werden aus­gesiebt und die Masse gepresst. Der herauslaufende Sojaboh­nensaft ist besser als Sojadrink oder Sojamilch bekannt. Übrig bleibt Sojabohnenschrot (Okara), das entweder weiterverarbeitet wird oder als eiweißreiches Tierfutter dient.

Tofu entsteht auf Basis von Sojamilch. Die wird, noch heiß, mit einem Gerinnungsmittel versetzt (im Chinesischen steht „To“ für Bohne und „Fu“ für gerinnen). Das ist entweder das Bitter­salz Nigari, aber auch Kalziumsulfat, Magnesiumchlorid oder Kombuchaessig. Durch Kombination verschiedener Gerinnungs-mittei lässtsich die Konsistenz von Tofu beeinflussen.

Durch Gerinnung flockt das Eiweiß aus und trennt sich von der Molke. Der Bruch beziehungsweise die Eiweißflocken kommen in eine Presse und werden zu festen Tofublöcken verdichtet. Die werden in Form geschnitten und im Wasserbad abgekühlt.

Tofu Produkte:

EDAMAME

Edamame („Bohne am Zweig“) sind frische grüne Sojabohnen, die leicht unreif geerntet werden. Die Schoten werden kurz in Salzwasser gekocht, dann bestreut man die Bohnen mit Meersalz oder würzt sie mit Chili und pult sie aus den Schoten.

MISO

Die Würzpaste wird aus Sojabohnen und Reis fermentiert. Dabei kommt die ganze Bohne zum Einsatz, inklusive Schale und Öl. Traditionell reift die Soße monatelang in Holzfässern. Das Verfahren lässt sich durch Schnellstarterkulturen beschleunigen. Miso eignet sich als Würze für Suppen, Brühen, Soßen und Gemüsegerichte.

 NATTO

Für Natto werden ganze ungeschälte Bohnen gekocht und dann mit einer Bakterienkultur geimpft. Es entsteht ein schleimiges, fädenziehendes und vitaminreiches Produkt, das wie Schimmelkäse riecht. Das stechend riechende, würzige Produkt wird in Japan traditionell zum Frühstück gegessen mit Reis, Senf und gehackten Zwiebeln. Für europäische Mägen ist Natto allerdings gewöhnungsbedürftig.

 OKARA

Die Masse aus Eiweiß und Ballaststoffen fällt bei der Herstellung von Sojadrink an. Damit lassen sich Bratlinge machen, es lässt sich aber auch mit Mehl zu Nudelteig verarbeiten. Okara gibt es auch geröstet als Flocken; darüber hinaus ist es als Ei-Ersatz zum Backen geeignet.

 SOJADRINK

Entsteht, wenn eingeweichte geschälte Sojabohnen gemahlen und aufgekocht werden. Dabei lösen sich feste von flüssigen Bestandteilen. Die milchige Flüssigkeit wird unter der Bezeichnung Sojadrink angeboten. „Milch“ darf sie sich offiziell nicht nennen, da diese Bezeichnung der Milch vom Tier vorbehalten ist. Der leicht süße Drink eignet sich zum Kochen, Backen, fürs Müsli, Shakes und in Kaffee. Er lässt sich auch aufschäumen.

SOJAJOGHURT, -SAHNE UND -PUDDING

Wird Sojadrink („Sojamilch“) mit Milchsäurebakterien versetzt, entsteht eine joghurtähnliche Masse. Durch Fruchtpüree, Zucker, Verdickungsmittel und Zitrone kommt Geschmack rein. Angedickt und mit Aroma vermischt, wird Sojapudding daraus. Sojadrink mit Öl, Lezithin und Verdickungsmittel ergibt eine Art Sahne. Die kann zwar erhitzt werden, lässt sich aber nicht aufschlagen.

 TEXTURIERTES SOJAEIWEISS

Grundlage ist entfettetes Sojamehl. Im Extruder, einer Art Heißluftgebläse mit Düse, bildet sich unter hohem Druck eine faserige fleischähnliche Konsistenz, die geschmacksneutral ist. Versetzt mit Aromastoffen, Hefeextrakt und Gewürzen entstehen Sojafleischprodukte wie Sojahack und -schnitze!. Getrocknete Produkte wie Granulat werden in Wasser oder Brühe eingeweicht, gewürzt und etwa mit Zwiebeln angebraten.

 TEMPEH

Tempeh entsteht aus geschälten, eingeweichten und gedämpften Sojabohnen. Die werden mit dem Schimmelpilz Rhizopus oligosporus beimpft, der Myzelfäden bildet, die die Bohnen zur festen Masse werden lassen. Das leicht nach Champignons schmeckende, salzlose Tempeh kann gebraten und frittiert werden. Es gibt auch fertig mariniertes Tempeh.

 TOFUWURST UND -AUFSCHNITT

Grundlage ist Tofu, für mehr Festigkeit kommt oft noch Weizeneiweiß hinzu. Die Masse wird mit Krautern, Gewürzen, Bindemittel, Hefeextrakt und etwas Zucker gemischt, in Zellophan gefüllt und gegart. Nach dem Garen wird die „Wurst“ aus der Hülle genommen, eventuell noch geräuchert und geschnitten. Ebenso werden „Koch- und Bratwürstchen“ sowie „Aufschnitt“ hergestellt.

 YUBA

Yuba ist die Haut, die beim Erhitzen von Sojamilch entsteht. Sie wird auf Stöcke gezogen und getrocknet, anschließend gefaltet oder aufgerollt. Zur Zubereitung wird Yuba eingeweicht, dann gewürzt. Es lässt sich frittieren, braten oder dünsten.

 

 

 

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Welche Kaffeesorte ist besser verträglich?

28. Oktober 2018

Es gibt zwei verschiedene Kaffeesorten. Diese sind Arabica und Robusta.

Arabica

Die Arabica-Bohnen sind oval, länglich geformt mit einem schwungvollen Schlitz. Sie haben einen Geruch nach Heu oder frischem Gras. An der Farbe kennt man auch die frischeste Ernte, da diese grün bläulich ist.
Arabica wächst ausschließlich im Hochland und ist somit die hochwertigste Qualität. Er wird nur einmal im Jahr geerntet, da er 9-11 Monate braucht um zu wachsen und zu reifen. Arabica ist sehr gut verträglich, da er weniger Säuren (vor allem weniger Chlorogensäure) und auch weniger Koffein enthält.

Robusta

Man erkennt die Robusta-Bohne durch ihre runde Form. Der gerade Schlitz, der erdige bis muffige Geruch und die bräunliche Farbe sind weitere Merkmale, welche die Robusta-Bohne aufweist. Das Wort Robusta sagt bereits alles über diese Bohne aus, er hält Wetterschwankungen leichter aus und ist als Pflanze robuster auf die sie umgebenden Einflüsse. Diese Gattung wächst bereits ab ca. 200 Höhenmetern. Robusta kann zweimal im Jahr geerntet werden, da er schneller gedeiht.
Robusta ist nicht empfehlenswert, da dieser viel mehr Säure als Arabica aufweist.

Model: vera lurciuc  vera_iurciuc (Instagram)

Fotograf: Anka Zhuravleva

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Die wichtigsten Rebsorten

15. Juli 2018

Die 10 wichtigsten Rebsorten sind bei den Weißweinen: Cardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pino Grigio und Moscato. Bei den Rotweinen: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah und Grenache.

Cardonnay passt sich verschiedenen Klimata gut an, deshalb bauen ihn alle Weinländer zumindest in geringem Umfang an.

An ihrer scharfen Säure und dem typischen pikanten Duft kann man Sauvignon Blanc leichter erkennen als andere Weißweinsorten.

 

Deutscher Riesling gilt vielen Experten als die feinste Traube der Welt, doch die vielen Stile von trocken bis süß können verwirren.

Pinot Gris kann reife, volle Weine liefern, ist in seiner leichten, frischen Variante als Pinot Grigio aber viel populärer.

Auch Moscato gibt es in verschiedenen Stilen, doch alle sind süß und duften nach Blumen.

Cabernet Sauvignon, die berühmteste der roten Bordeaux-Sorten, steckt in vielen der teuersten und alterungswürdigsten Rotweine der Welt.

 

 

Merlot mag v.a. als Traube für billige Tropfen bekannt sein, kann bei begrenzten Erträgen aber kraftvolle und elegante Weine erbringen.

Pinot Noir ist der schärfste Rivale für Cabernet Sauvignon um die Rotweinkrone- viele finden sogar, dass er die besseren Weine erbringt.

Syrah, bekannt auch als Shiraz, liefert intensiv aromatische Weine mit einer Tanninstruktur, die lange Alterung erlaubt.

Grenache kann, trotz blasser Farbe, saftige fleischige, mächtige Rotweine liefern, deren deftige Aromen an weißen Pfeffer oder sogar Räucherschinken erinnern.

 

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Vergleich zwischen Leinsamen und Chiasamen

17. Juni 2018
  Leinsamen Chiasamen  
Menge 100 100 g
Kalorien: 534 486 kcal
Brennwert: 2.234 2.034 kJ
Protein: 18,29 16,54 g
Kohlenhydrate: 1,58 7,72 g
– davon Zucker: 1,55 1,2 g
Fett: 42,16 30,74 g
– davon gesättigte Fettsäuren: 3,66 3,33 g
– davon einfach ungesättigte: 7,53 2,31 g
– davon mehrfach ungesättigte: 28,73 23,67 g
Ballaststoffe: 27,3 34,4 g
Cholesterin: 0 0 mg
Wassergehalt: 7 6 %
Salz: 0,08 0 g
Natrium: 0,03 0,02 g
Vitamin B1: 1,64 0,62 mg
Vitamin B2: 0,16 0,17 mg
Vitamin B3: 3,08 8,83 mg
Vitamin B12: 0 0 mg
Vitamin C: 0,6 1,6 mg
Vitamin E: 0,31 0,5 mg
Calcium: 255 631 mg
Eisen: 5,73 7,72 mg
Kalium: 813 407 mg
Kupfer: 1,22 0,92 mg
Magnesium: 392 335 mg
Mangan: 2,48 2,72 mg
Phosphor: 642 860 mg
Selen: 0,03 0,06 mg
Zink: 4,34 4,58 mg
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Hülsenfrüchte

11. März 2018

Als Hülsenfrucht wird die Fruchtform der Leguminosen oder Hülsenfrüchtler bezeichnet. Umgangssprachlich verwendet man den Begriff Hülsenfrüchte auch für die Samen die in dieser Hülse eingeschlossen sind.

Zu den Hülsenfrüchten zählen: Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Platterbsen, Sojabohnen und Lupinien.

Bohnen, Erbsen und Linsen enthalten von 20-24% Eiweiß, die biologische Wertigkeit ist niedrig; ergänzt können die Eiweißstoffe durch Fleisch-, Ei-,Milch- und Getreideeiweiß werden. Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 1-3% niedrig. Der Kohlenhydratanteil liegt bei 56-59%, sind daher kohlenhydratreich. Stärke und Ballaststoffe sind ebenfalls vorhanden.

Sojabohnen enthalten bis zu 37 % Eiweiß, die biologische Wertigkeit ist hoch, Erdnüsse enthalten bis zu 26% Eiweiß. Sojabohnen sind mit 18% fettreich und Erdnüsse mit 49% sehr fettreich. Der Kohlenhydratanteil bei Sojabohnen liegt bei 27% und der von Erdnüssen bei 18%.

Der größte Teil der Leguminosen-Proteine besteht aus Globulinen (ca. 70%). Globuline sind Speicherproteine, die vorwiegend während der Samenreife synthetisiert, in Proteinkörpern gespeichert und während der Keimung hydrolysiert werden, um Stickstoff- und Kohlenstoff für die Entwicklung des Keimlings zur Verfügung zu stellen. Diese Proteine haben normalerweise keine enzymatische Aktivität und sind arm an schwefelhal­tigen Aminosäuren.

Hülsenfrüchte sind gute Quellen für Calcium, Phosphat, Kalium und Magnesium. Weiters dienen sie als gute Quelle für Vitamin B1, Folsäure und Vitamin E.

Hülsenfrüchte gelten aufgrund des hohen Ballaststoffanteils als schwer verdaulich.

Der Genuss von Hülsenfrüchten kann Blähungen erzeugen. Der Grund liegt darin, dass sie Zucker enthalten wie Rhamnose, Raffinose und Stachyose die im Dünndarm nicht verwertet werden können, da uns dazu die notwendigen Enzyme fehlen. Daher gelangen diese Zucker in den Dickdarm, wo sie von den Bakterien der Darmflora zersetzt werden.

Warum können wir diese Zucker nicht verwerten? Für Kohlenhydrate wie Stärke, Saccharose oder Lactose besitzen wir Enzyme die diese Moleküle in kleinere Einheiten wie Glucose oder Fructose spalten, diese kleinen Moleküle können vom Dünndarm resorbiert werden. Zucker wie Rhamnose, Raffinose oder Stachyose sind jedoch durch diese Enzyme nicht verwertbar. Raffinose besteht aus drei verschiedenen Zuckern Glucose, Galactose und Fructose. Die chemische Bindung zwischen Glucose und Galactose kann durch die Körpereigenen Enzyme nicht gespalten werden, deshalb wandert die Raffinose in den Dickdarm. Erbsen oder Bohnen können bis zu 15% der Trockenmasse als Raffinose enthalten. Stachyose besteht ebenfalls aus mehreren Zuckern, nämlich Gluctose, Fructose und zwei Moleküle Galactose.

 

Warum sind manche Bohnen erst nach dem Garen genießbar? Für die gesundheitsschädliche Wirkung sind Lektine verantwortlich. Lektine sind komplexe Proteine oder Glykoproteine, die spezifische Kohlenhydratstrukturen binden und dadurch in der Lage sind, sich spezifisch an Zellen bzw. Zellmembranen zu binden und von dort aus biochemische Reaktionen auszulösen. Lektine können daher die Zellteilung, Proteinsynthese oder die Agglutination von Zellen beeinflussen z.B. rote Blutkörperchen oder Immunzellen. Lektine sind weit verbreitet. Sie werden sowohl von Tieren, Pflanzen oder Mikroorganismen gebildet.

Lektine aus Pflanzen kommen auch im Gemüse vor. Einige Lektine können im rohen Zustand giftig für den Menschen sein. Erst durch Kochen werden sie irreversible inaktiviert. Eine mögliche Wirkungsweise ist die Verklumpung der roten Blutkörperchen. Ab einer bestimmten Menge führen mache Lektine zu Kopfschmerzen, Erbrechen, Durchfall oder Magen und Darmbeschwerden, in extremen Fällen sogar tödlich. Besonders lektinreich ist zB die Feuerbohne.

Sojabohnen: Im Gegensatz zu anderen Leguminosen werden Sojabohnen weniger direkt verzehrt, sondern in vielfältiger Weise weiterverarbeitet, wie z.B. zu Sojamehl, Sojaöl, Sojamilch, Sojasauce, Tofu usw.. Bei der Verarbeitung von Sojabohnen fallen u.a. Sojakleie und Lecithin an. Die Sojakleie wird z.B. zur Ballaststoffanreicherung von Backwaren und anderen Produkten oder als Tierfutter verwendet. Lecithin wird z.B. als Emulgator verwendet.

Sojasauce: Diese Würzsauce wird aus entfettetem, erhitztem Sojamehl, gerösteten, geschroteten Weizenkörnern, Wasser und Meersalz hergestellt. Dieses Gemisch wird dabei mit der Schimmelpilzkulturen (Aspergillus oryzae oder Aspergillus soyae) beimpft und anschließend für bis zu drei Jahre fermentiert. Nach Abschluss der Fermentation wird die rohe Sojasauce abgepresst und bei 70-80°C pasteurisiert. Heute wird Sojasauce im industriellen Schnellverfahren hergestellt. Dabei wird Sojaprotein mit Salzsäure hydrolisiert und anschließend mit Milchsäurebakterien und Hefen versetzt.

Tofu: Tofu wird auch als Sojaquark bezeichnet. Zur Herstellung von Tofu wird Sojamilch mit Calciumsulfat versetzt, so dass ein Gel ausfällt. Dieses wird abgepresst und gewaschen. Tofu hat eine gallertartige, feste Konsistenz und wird in Stücken angeboten. Geschmacklich ist Tofu relativ neutral und wird deshalb auch gewürzt oder geräuchert angeboten. Die Zubereitungsarten für Tofu sind sehr vielfältig, von Vegetariern wird Tofu vor allem als Fleischersatz verwendet. Tofu ist reich an Eiweiß und in Folge des Calciumzusatzes auch reich an Calcium.

Sufu: Sufu ist Sojakäse, der aus Tofu hergestellt wird. Der Käse hat eine cremeartige Konsistenz und ein mildes Aroma. Zur Herstellung von Sufu wird Tofu in kleine Würfel geschnitten, mit Salzsäure behandelt, erhitzt und mit Actinomucor elegans inkubiert. Abschließend wird der Sojakäse zur Reifung in Salzlösung eingelegt.

Sojaprotein: Für die Produktion von Sojabohnen-Protein-Konzentraten (ca. 60% Eiweiß) und Isolaten (>90% Eiweiß) wird der Rückstand der Sojaöl-Gewinnung genutzt. Das flockierte und entfettete Sojamehl wird mit einer Alkohol-Wasser-Mischung extrahiert. Dabei werden die unverträglichen Oligosaccharide entfernt und es entsteht Sojakonzentrat. Sojaisolat entsteht durch wässrige Extraktion des Proteins (aus den noch unerhitzten Sojaflocken) und durch anschließende Ausfällung mit verdünnter Salzsäure. Die Proteinkonzentrate und -isolate aus Soja werden vorwiegend in der Produktion von Kindernahrungsmitteln, Backwaren und Fleischwaren eingesetzt. Außerdem kann Sojakonzentrat weiterverarbeitet werden zu so genanntem „Sojafleisch“, welches z. B. als Soja-Schnitzel, Sojaragout etc. im Handel erhältlich ist.

Sojamilch: Sojamilch wird aus gequollenen, gemahlenen Sojabohnen unter Zugabe von Wasser gewonnen. Die Suspension wird anschließend pasteurisiert, wobei eine Inaktivierung der Lipoxigenasen und Proteinase-Inhibitoren erfolgt. Sojamilch ist cholesterin- und laktosefrei und eignet sich besonders für Menschen, die keine Kuhmilch vertragen. Das in Sojamilch überwiegend enthaltene Eiweiß ist ernährungsphysiologisch wertvoll. Hingegen ist das in der pflanzlichen „Milch“ enthaltene Calcium aufgrund der schlechten Bioverfügbarkeit relativ gering. Sojamilch dient als Ausgangsprodukt zur Herstellung von anderen Produkten wie z. B. Tofu, Sojajoghurt, Sojaeis, Süßwaren, Getränke etc.

Hülsenfrüchte mit geringem Ballaststoffanteil:

Geschälte Erbsen: Hier wird die ballaststoffreiche Samenschale entfernt. Damit wird zwar gleichzeitig auch ein Teil des Mineralstoffgehaltes entfernt, doch die verbleibenden Mineralstoffe können besser ausgenutzt werden. Außerdem werden Blähungen erheblich reduziert. Blähungen entstehen durch eine übermäßige Gasentwicklung wie zB Stickstoff, Methan, Schwefelwasserstoff und Kohlenstoffdioxid, bei der Zersetzung von unverdaulichen Nahrungsbestandteilen durch Darmbakterien.

Geschälte, im Dampf vorbehandelte Erbsen: Hier entfällt die Einweichzeit, die Garzeit beträgt zehn Minuten. Der Nährstoffgehalt kann besser ausgenutzt werden, und die Speisen lassen sich schnell zubereiten.

Kochfertige Suppen- bzw. Eintopfgerichte: Hier sind gemahlene und aufgeschlossene Hülsenfrüchte enthalten.

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Pastillen-„ohne Zucker“

17. Dezember 2017

Sie enthalten: Sorbit, Sucralose, Acesulfam K, Magnesiumsalz der Speisefettsäuren, Menthol. Was steckt hinter diesen Begriffen?

Sorbit: Gehört zu den Zuckeraustauschstoffen und ist ein Zuckeralkohol. Sorbit wird industriel aus Glucose durch Hydrierung gewonnen, Sein Energiegehalt ist geringer als Zucker und zwar mit 2,4 kcal/g, seine Süßkraft entspricht etwa der Hälfte von Saccharose. Größere Mengen (20g/Tag) können zu Durchfällen führen. Im Körper kann Sorbit zu Glucose bzw. Fructose umgewandelt werden.

Sucralose: Sucralose ist ein Süßstoff, der etwa 600 mal süßer als Saccharose ist. Chemisch gesehen handelt es sich um eine Trichlorsaccharose. D.h. Zucker (Saccharose) wird mit Chlor behandelt, diesen Vorgang bezeichnet man als Chlorierung.

Acesulfam K: Ist ein Süßstoff, mit der chemischen Bezeichnung 6-Methyl-3,4-dihydro-1,2,3-oxathiazin-4-on-2,2-dioxid. Die Süßkraft ist 200 mal so groß wie Saccharose.

Menthol: Ist ein monozyklisches Monoterpenalkohol. Jährlich werden etwa 19.000 Tonnen Menthol hergestellt. Zwei Drittel werden aus Pflanzen gewonnen, ein Drittel wird synthetisch hergestellt.

Magnesiumsalz der Speisefettsäuren: Dabei handelt es sich um Magnesiumstearat. Wird durch eine chemische Reaktionen aus Soja-, Mais- oder Rapsöl hergestellt.

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Apfel ist nicht gleich Apfel!

10. Dezember 2017

Man kennt heute über 25 000 Apfelsorten in der Welt. Wichtige Unterscheidungsmerkmale sind heute neben dem Geschmack, auch Reife, Lagerfähigkeit, Farbe und Größe.

Der Urapfel war eine saure und harte Frucht, die durch Züchtung, Selektion und Veredelung ständig zu neuen Sorten weiterentwickelt wurde. Sortenreine Apfelbäume können nicht durch oder durch Stecklinge erhalten werden. Vielmehr müssen alle Sorten gepfropft werden (vegetative Vermehrung). Durch die Sortenvielfalt können Äpfel eine rote, grüne oder gelbliche Schale aufweisen. Die Geschmacksrichtungen reichen von süßlich bis sauer, wobei der erfrischende Geschmack den Fruchtsäuren im Fruchtfleisch zu verdanken ist.

100 Sortenbaum_Äpfel

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Weizenmehl und alternative Mehlsorten!

18. November 2017

Als Mehl wird das feine Pulver bezeichnet, das beim Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Mehl wird aus den Getreidearten Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen. Für die Herstellung von Brot sind Weizen, Dinkel und Roggen geeignet. Außer Getreide können auch Pseudogetreidearten (wie Buchweizen oder Quinoa) oder Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Kichererbsen) aber auch Kartoffelstärke verwendet werden.

Weizenmehl besteht aus 59-72% Kohlenhydrate vorwiegend Stärke und hat einen Ballaststoffanteil von 2,4-7%, ca. 15% Wasser, ca. 11% Proteine und davon sind 80% Gluten und 20% lösliches Eiweiß, Fett und Mineralstoffe sind weitere Komponenten.

Es gibt unterschiedliche Mehltypen. Diese unterscheiden sich im Mineralstoffgehalt. Zur Typenbestimmung wird unter Laborbedingungen eine geringe Menge des Mehls bei 900°C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden Bestandteile entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehls. Sie werden auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.

Leider enthalten oft Mehlsorten aus Weizen kaum mehr Vitamine, weil sie während des Produktionsprozesses verloren gehen.

 

Buchweizen ist ein Pseudogetreide. Buchweizenmehl besteht zu 70-90% aus Stärke und kann 7-37% resistente Stärke ( Ballasstoff) enthalten. Weiters bis zu 18% Eiweiß das eine sehr hohe biologische Wertigkeit von über 90% hat. Vorteilhaft ist auch der hohe Eisen-, Zink- und Selengehalt. Es enthält kein Gluten, ist somit auch nicht backfähig.

 

Die Kichererbse gehört zu den Hülsenfrüchten, ist jedoch nicht mit der Erbse verwandt. Kichererbsen enthalten ca. 20% Protein, mit einem hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren. Weiters 40% Kohlenhydrate und etwa 12% Ballaststoffe. Weiters z.B. Vitamine wie B1,B6 und Folsäure. Eine Portion gekochter Kichererbsen von ungefähr 165 g deckt 70% des täglichen Folsäurebedarfs, 65% des täglichen Kupferbedarfs, 50% des täglichen Ballaststoffbedarfs, 25% des täglichen Eisenbedarfs und 20% des täglichen Zinkbedarfs.

Laut der American Diabetes Association, der American Heart Association und der American Cancer Society gehören Hülsenfrüchte zu jenen Lebensmitteln, die sich zur Verhütung von Krankheiten und zur Optimierung der Gesundheit eignen.

Auch der Vegetarierbund Deutschland und die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfehlen den wöchentlichen Kichererbsenverzehr von mindestens ein bis zwei Portionen. (Quelle: Zentrum der Gesundheit)

 

Weitere Gluten freie Mehlsorten sind: Reis, Hirse, Amaranth und Quinoa.

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Die Süßkartoffel als wichtiger Vitaminlieferant!

12. November 2017

Die Süßkartoffel gehört zu den Windengewächsen und ist mit der Kartoffel nur entfernt verwandt.

Jährlich werden 107 Millionen Tonnen Süßkartoffeln auf einer Anbaufläche von 8,4 Millionen Hektar geerntet. Die größten Produzenten von Süßkartoffeln sind China gefolgt von Nigeria und Tansania.

100 g Süßkartoffeln haben 360 kcal, etwas mehr als die Kartoffel die 320 kcal aufweist.

Der süße Geschmack kommt von Zuckern, die mit ca. 4,2 g pro 100g in der Süßkartoffel vorkommen. Dabei handelt es sich um Fructose, Glucose, Saccharose und Maltose. Die Kartoffel enthält keinen freien Zucker. Der Stärkegehalt liegt bei etwa 12 g auf 100 g Süßkartoffel, etwas niedriger als bei der Kartoffel wo er bei 15 g liegt.

Die wichtigsten Vitamine in der Süßkartoffel sind: A, beta-Carotin, B1, B2 und E. Von den Mineralstoffen ist Natrium und Calcium besonders zu erwähnen.

 

 Vitamin A – Retinol

Vitamin A kommt in den Sinneszellen der Netzhaut des Auges (Retina) vor und wird deshalb auch Retinol genannt. Im Körper wird es aus der Vorstufe Beta (β)-Carotin gebildet. Deshalb wird es auch als Provitamin A bezeichnet. Die besten Beta-Carotin Quellen sind tiefgelbe bis orange Früchte und Gemüse, aber auch dunkelgrüne Gemüsesorten.

Carotin und Vitamin A werden in der Leber gespeichert.

Aufgaben im menschlichen Körper:

  • Retinol ist für den Sehvorgang verantwortlich
  • Stimuliert das Immunsystem und trägt zur Infektionsabwehr bei
  • Symptome eines Vitamin A-Mangels:
  • Nachtblindheit
  • Augenschäden
  • Rissige Haut
  • Verminderung der Schweiß- und Talgproduktion

Symptome eines Vitamin A Mangels:

Störung des Haar- und Nagelwuchses

 Vitamin E – Tocopherol

Aufgaben im menschlichen Körper:

  • Die Hauptwirkung besteht darin, empfindliche Stoffe gegen Oxidation zu schützen
  • Verantwortlich für die Verlangsamung der Aggregation von Blutblättchen
  • Stärkung des Immunsystems

Symptome eines Vitamin E Mangels: sehr selten

  • unwillkürlichem Zittern
  • Störungen der Bewegungskoordination
  • Beeinträchtigung der Reflexe

Vitamin B1 – Thiamin

Aufgaben im menschlichen Körper:

Thiamin ist für den vollständigen Kohlenhydratabbau in den Zellen verantwortlich

  • Bei einem Thiaminmangel kommt es vor allem zu Nerven- und Muskelstörungen
    • Muskeln: Allgemeine Schwäche und Störung der Herztätigkeit
    • Nervensystem: Reflexe sind abgeschwächt, es können Krämpfe und Lähmungen auftreten
  • Stetige Thiaminversorgung ist notwendig, da die Speicherfähigkeit des Körpers gering ist

 

Symptome eines Vitamin B1 Mangels:

  • Leistungsminderung
  • Müdigkeit
  • Konzentrationsschwäche

Vitamin B2 – Riboflavin

Aufgaben im menschlichen Körper:

  • Wichtig für Haut und Schleimhäute
  • Verantwortlich für die Energiegewinnung

Symptome eines Vitamin B2 Mangels:

  • Rötungen und Schuppenbildung der Haut
  • Rötung der Lippenschleimhaut
  • Fissuren in den Mundwinkeln
  • Brüchige Fingernägel
  • Wachstumsstörungen
  • Gewichtsverlust
  • Nervenstörungen

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