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Tipps über Produkte und Ernähungstrends

Tipps über Produkte und Ernähungstrends

Hülsenfrüchte

11. März 2018

Als Hülsenfrucht wird die Fruchtform der Leguminosen oder Hülsenfrüchtler bezeichnet. Umgangssprachlich verwendet man den Begriff Hülsenfrüchte auch für die Samen die in dieser Hülse eingeschlossen sind.

Zu den Hülsenfrüchten zählen: Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Platterbsen, Sojabohnen und Lupinien.

Bohnen, Erbsen und Linsen enthalten von 20-24% Eiweiß, die biologische Wertigkeit ist niedrig; ergänzt können die Eiweißstoffe durch Fleisch-, Ei-,Milch- und Getreideeiweiß werden. Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 1-3% niedrig. Der Kohlenhydratanteil liegt bei 56-59%, sind daher kohlenhydratreich. Stärke und Ballaststoffe sind ebenfalls vorhanden.

Sojabohnen enthalten bis zu 37 % Eiweiß, die biologische Wertigkeit ist hoch, Erdnüsse enthalten bis zu 26% Eiweiß. Sojabohnen sind mit 18% fettreich und Erdnüsse mit 49% sehr fettreich. Der Kohlenhydratanteil bei Sojabohnen liegt bei 27% und der von Erdnüssen bei 18%.

Der größte Teil der Leguminosen-Proteine besteht aus Globulinen (ca. 70%). Globuline sind Speicherproteine, die vorwiegend während der Samenreife synthetisiert, in Proteinkörpern gespeichert und während der Keimung hydrolysiert werden, um Stickstoff- und Kohlenstoff für die Entwicklung des Keimlings zur Verfügung zu stellen. Diese Proteine haben normalerweise keine enzymatische Aktivität und sind arm an schwefelhal­tigen Aminosäuren.

Hülsenfrüchte sind gute Quellen für Calcium, Phosphat, Kalium und Magnesium. Weiters dienen sie als gute Quelle für Vitamin B1, Folsäure und Vitamin E.

Hülsenfrüchte gelten aufgrund des hohen Ballaststoffanteils als schwer verdaulich.

Der Genuss von Hülsenfrüchten kann Blähungen erzeugen. Der Grund liegt darin, dass sie Zucker enthalten wie Rhamnose, Raffinose und Stachyose die im Dünndarm nicht verwertet werden können, da uns dazu die notwendigen Enzyme fehlen. Daher gelangen diese Zucker in den Dickdarm, wo sie von den Bakterien der Darmflora zersetzt werden.

Warum können wir diese Zucker nicht verwerten? Für Kohlenhydrate wie Stärke, Saccharose oder Lactose besitzen wir Enzyme die diese Moleküle in kleinere Einheiten wie Glucose oder Fructose spalten, diese kleinen Moleküle können vom Dünndarm resorbiert werden. Zucker wie Rhamnose, Raffinose oder Stachyose sind jedoch durch diese Enzyme nicht verwertbar. Raffinose besteht aus drei verschiedenen Zuckern Glucose, Galactose und Fructose. Die chemische Bindung zwischen Glucose und Galactose kann durch die Körpereigenen Enzyme nicht gespalten werden, deshalb wandert die Raffinose in den Dickdarm. Erbsen oder Bohnen können bis zu 15% der Trockenmasse als Raffinose enthalten. Stachyose besteht ebenfalls aus mehreren Zuckern, nämlich Gluctose, Fructose und zwei Moleküle Galactose.

 

Warum sind manche Bohnen erst nach dem Garen genießbar? Für die gesundheitsschädliche Wirkung sind Lektine verantwortlich. Lektine sind komplexe Proteine oder Glykoproteine, die spezifische Kohlenhydratstrukturen binden und dadurch in der Lage sind, sich spezifisch an Zellen bzw. Zellmembranen zu binden und von dort aus biochemische Reaktionen auszulösen. Lektine können daher die Zellteilung, Proteinsynthese oder die Agglutination von Zellen beeinflussen z.B. rote Blutkörperchen oder Immunzellen. Lektine sind weit verbreitet. Sie werden sowohl von Tieren, Pflanzen oder Mikroorganismen gebildet.

Lektine aus Pflanzen kommen auch im Gemüse vor. Einige Lektine können im rohen Zustand giftig für den Menschen sein. Erst durch Kochen werden sie irreversible inaktiviert. Eine mögliche Wirkungsweise ist die Verklumpung der roten Blutkörperchen. Ab einer bestimmten Menge führen mache Lektine zu Kopfschmerzen, Erbrechen, Durchfall oder Magen und Darmbeschwerden, in extremen Fällen sogar tödlich. Besonders lektinreich ist zB die Feuerbohne.

Sojabohnen: Im Gegensatz zu anderen Leguminosen werden Sojabohnen weniger direkt verzehrt, sondern in vielfältiger Weise weiterverarbeitet, wie z.B. zu Sojamehl, Sojaöl, Sojamilch, Sojasauce, Tofu usw.. Bei der Verarbeitung von Sojabohnen fallen u.a. Sojakleie und Lecithin an. Die Sojakleie wird z.B. zur Ballaststoffanreicherung von Backwaren und anderen Produkten oder als Tierfutter verwendet. Lecithin wird z.B. als Emulgator verwendet.

Sojasauce: Diese Würzsauce wird aus entfettetem, erhitztem Sojamehl, gerösteten, geschroteten Weizenkörnern, Wasser und Meersalz hergestellt. Dieses Gemisch wird dabei mit der Schimmelpilzkulturen (Aspergillus oryzae oder Aspergillus soyae) beimpft und anschließend für bis zu drei Jahre fermentiert. Nach Abschluss der Fermentation wird die rohe Sojasauce abgepresst und bei 70-80°C pasteurisiert. Heute wird Sojasauce im industriellen Schnellverfahren hergestellt. Dabei wird Sojaprotein mit Salzsäure hydrolisiert und anschließend mit Milchsäurebakterien und Hefen versetzt.

Tofu: Tofu wird auch als Sojaquark bezeichnet. Zur Herstellung von Tofu wird Sojamilch mit Calciumsulfat versetzt, so dass ein Gel ausfällt. Dieses wird abgepresst und gewaschen. Tofu hat eine gallertartige, feste Konsistenz und wird in Stücken angeboten. Geschmacklich ist Tofu relativ neutral und wird deshalb auch gewürzt oder geräuchert angeboten. Die Zubereitungsarten für Tofu sind sehr vielfältig, von Vegetariern wird Tofu vor allem als Fleischersatz verwendet. Tofu ist reich an Eiweiß und in Folge des Calciumzusatzes auch reich an Calcium.

Sufu: Sufu ist Sojakäse, der aus Tofu hergestellt wird. Der Käse hat eine cremeartige Konsistenz und ein mildes Aroma. Zur Herstellung von Sufu wird Tofu in kleine Würfel geschnitten, mit Salzsäure behandelt, erhitzt und mit Actinomucor elegans inkubiert. Abschließend wird der Sojakäse zur Reifung in Salzlösung eingelegt.

Sojaprotein: Für die Produktion von Sojabohnen-Protein-Konzentraten (ca. 60% Eiweiß) und Isolaten (>90% Eiweiß) wird der Rückstand der Sojaöl-Gewinnung genutzt. Das flockierte und entfettete Sojamehl wird mit einer Alkohol-Wasser-Mischung extrahiert. Dabei werden die unverträglichen Oligosaccharide entfernt und es entsteht Sojakonzentrat. Sojaisolat entsteht durch wässrige Extraktion des Proteins (aus den noch unerhitzten Sojaflocken) und durch anschließende Ausfällung mit verdünnter Salzsäure. Die Proteinkonzentrate und -isolate aus Soja werden vorwiegend in der Produktion von Kindernahrungsmitteln, Backwaren und Fleischwaren eingesetzt. Außerdem kann Sojakonzentrat weiterverarbeitet werden zu so genanntem „Sojafleisch“, welches z. B. als Soja-Schnitzel, Sojaragout etc. im Handel erhältlich ist.

Sojamilch: Sojamilch wird aus gequollenen, gemahlenen Sojabohnen unter Zugabe von Wasser gewonnen. Die Suspension wird anschließend pasteurisiert, wobei eine Inaktivierung der Lipoxigenasen und Proteinase-Inhibitoren erfolgt. Sojamilch ist cholesterin- und laktosefrei und eignet sich besonders für Menschen, die keine Kuhmilch vertragen. Das in Sojamilch überwiegend enthaltene Eiweiß ist ernährungsphysiologisch wertvoll. Hingegen ist das in der pflanzlichen „Milch“ enthaltene Calcium aufgrund der schlechten Bioverfügbarkeit relativ gering. Sojamilch dient als Ausgangsprodukt zur Herstellung von anderen Produkten wie z. B. Tofu, Sojajoghurt, Sojaeis, Süßwaren, Getränke etc.

Hülsenfrüchte mit geringem Ballaststoffanteil:

Geschälte Erbsen: Hier wird die ballaststoffreiche Samenschale entfernt. Damit wird zwar gleichzeitig auch ein Teil des Mineralstoffgehaltes entfernt, doch die verbleibenden Mineralstoffe können besser ausgenutzt werden. Außerdem werden Blähungen erheblich reduziert. Blähungen entstehen durch eine übermäßige Gasentwicklung wie zB Stickstoff, Methan, Schwefelwasserstoff und Kohlenstoffdioxid, bei der Zersetzung von unverdaulichen Nahrungsbestandteilen durch Darmbakterien.

Geschälte, im Dampf vorbehandelte Erbsen: Hier entfällt die Einweichzeit, die Garzeit beträgt zehn Minuten. Der Nährstoffgehalt kann besser ausgenutzt werden, und die Speisen lassen sich schnell zubereiten.

Kochfertige Suppen- bzw. Eintopfgerichte: Hier sind gemahlene und aufgeschlossene Hülsenfrüchte enthalten.

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Pastillen-„ohne Zucker“

17. Dezember 2017

Sie enthalten: Sorbit, Sucralose, Acesulfam K, Magnesiumsalz der Speisefettsäuren, Menthol. Was steckt hinter diesen Begriffen?

Sorbit: Gehört zu den Zuckeraustauschstoffen und ist ein Zuckeralkohol. Sorbit wird industriel aus Glucose durch Hydrierung gewonnen, Sein Energiegehalt ist geringer als Zucker und zwar mit 2,4 kcal/g, seine Süßkraft entspricht etwa der Hälfte von Saccharose. Größere Mengen (20g/Tag) können zu Durchfällen führen. Im Körper kann Sorbit zu Glucose bzw. Fructose umgewandelt werden.

Sucralose: Sucralose ist ein Süßstoff, der etwa 600 mal süßer als Saccharose ist. Chemisch gesehen handelt es sich um eine Trichlorsaccharose. D.h. Zucker (Saccharose) wird mit Chlor behandelt, diesen Vorgang bezeichnet man als Chlorierung.

Acesulfam K: Ist ein Süßstoff, mit der chemischen Bezeichnung 6-Methyl-3,4-dihydro-1,2,3-oxathiazin-4-on-2,2-dioxid. Die Süßkraft ist 200 mal so groß wie Saccharose.

Menthol: Ist ein monozyklisches Monoterpenalkohol. Jährlich werden etwa 19.000 Tonnen Menthol hergestellt. Zwei Drittel werden aus Pflanzen gewonnen, ein Drittel wird synthetisch hergestellt.

Magnesiumsalz der Speisefettsäuren: Dabei handelt es sich um Magnesiumstearat. Wird durch eine chemische Reaktionen aus Soja-, Mais- oder Rapsöl hergestellt.

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Apfel ist nicht gleich Apfel!

10. Dezember 2017

Man kennt heute über 25 000 Apfelsorten in der Welt. Wichtige Unterscheidungsmerkmale sind heute neben dem Geschmack, auch Reife, Lagerfähigkeit, Farbe und Größe.

Der Urapfel war eine saure und harte Frucht, die durch Züchtung, Selektion und Veredelung ständig zu neuen Sorten weiterentwickelt wurde. Sortenreine Apfelbäume können nicht durch oder durch Stecklinge erhalten werden. Vielmehr müssen alle Sorten gepfropft werden (vegetative Vermehrung). Durch die Sortenvielfalt können Äpfel eine rote, grüne oder gelbliche Schale aufweisen. Die Geschmacksrichtungen reichen von süßlich bis sauer, wobei der erfrischende Geschmack den Fruchtsäuren im Fruchtfleisch zu verdanken ist.

100 Sortenbaum_Äpfel

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Weizenmehl und alternative Mehlsorten!

18. November 2017

Als Mehl wird das feine Pulver bezeichnet, das beim Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Mehl wird aus den Getreidearten Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen. Für die Herstellung von Brot sind Weizen, Dinkel und Roggen geeignet. Außer Getreide können auch Pseudogetreidearten (wie Buchweizen oder Quinoa) oder Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Kichererbsen) aber auch Kartoffelstärke verwendet werden.

Weizenmehl besteht aus 59-72% Kohlenhydrate vorwiegend Stärke und hat einen Ballaststoffanteil von 2,4-7%, ca. 15% Wasser, ca. 11% Proteine und davon sind 80% Gluten und 20% lösliches Eiweiß, Fett und Mineralstoffe sind weitere Komponenten.

Es gibt unterschiedliche Mehltypen. Diese unterscheiden sich im Mineralstoffgehalt. Zur Typenbestimmung wird unter Laborbedingungen eine geringe Menge des Mehls bei 900°C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden Bestandteile entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehls. Sie werden auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.

Leider enthalten oft Mehlsorten aus Weizen kaum mehr Vitamine, weil sie während des Produktionsprozesses verloren gehen.

 

Buchweizen ist ein Pseudogetreide. Buchweizenmehl besteht zu 70-90% aus Stärke und kann 7-37% resistente Stärke ( Ballasstoff) enthalten. Weiters bis zu 18% Eiweiß das eine sehr hohe biologische Wertigkeit von über 90% hat. Vorteilhaft ist auch der hohe Eisen-, Zink- und Selengehalt. Es enthält kein Gluten, ist somit auch nicht backfähig.

 

Die Kichererbse gehört zu den Hülsenfrüchten, ist jedoch nicht mit der Erbse verwandt. Kichererbsen enthalten ca. 20% Protein, mit einem hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren. Weiters 40% Kohlenhydrate und etwa 12% Ballaststoffe. Weiters z.B. Vitamine wie B1,B6 und Folsäure. Eine Portion gekochter Kichererbsen von ungefähr 165 g deckt 70% des täglichen Folsäurebedarfs, 65% des täglichen Kupferbedarfs, 50% des täglichen Ballaststoffbedarfs, 25% des täglichen Eisenbedarfs und 20% des täglichen Zinkbedarfs.

Laut der American Diabetes Association, der American Heart Association und der American Cancer Society gehören Hülsenfrüchte zu jenen Lebensmitteln, die sich zur Verhütung von Krankheiten und zur Optimierung der Gesundheit eignen.

Auch der Vegetarierbund Deutschland und die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfehlen den wöchentlichen Kichererbsenverzehr von mindestens ein bis zwei Portionen. (Quelle: Zentrum der Gesundheit)

 

Weitere Gluten freie Mehlsorten sind: Reis, Hirse, Amaranth und Quinoa.

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Die Süßkartoffel als wichtiger Vitaminlieferant!

12. November 2017

Die Süßkartoffel gehört zu den Windengewächsen und ist mit der Kartoffel nur entfernt verwandt.

Jährlich werden 107 Millionen Tonnen Süßkartoffeln auf einer Anbaufläche von 8,4 Millionen Hektar geerntet. Die größten Produzenten von Süßkartoffeln sind China gefolgt von Nigeria und Tansania.

100 g Süßkartoffeln haben 360 kcal, etwas mehr als die Kartoffel die 320 kcal aufweist.

Der süße Geschmack kommt von Zuckern, die mit ca. 4,2 g pro 100g in der Süßkartoffel vorkommen. Dabei handelt es sich um Fructose, Glucose, Saccharose und Maltose. Die Kartoffel enthält keinen freien Zucker. Der Stärkegehalt liegt bei etwa 12 g auf 100 g Süßkartoffel, etwas niedriger als bei der Kartoffel wo er bei 15 g liegt.

Die wichtigsten Vitamine in der Süßkartoffel sind: A, beta-Carotin, B1, B2 und E. Von den Mineralstoffen ist Natrium und Calcium besonders zu erwähnen.

 

 Vitamin A – Retinol

Vitamin A kommt in den Sinneszellen der Netzhaut des Auges (Retina) vor und wird deshalb auch Retinol genannt. Im Körper wird es aus der Vorstufe Beta (β)-Carotin gebildet. Deshalb wird es auch als Provitamin A bezeichnet. Die besten Beta-Carotin Quellen sind tiefgelbe bis orange Früchte und Gemüse, aber auch dunkelgrüne Gemüsesorten.

Carotin und Vitamin A werden in der Leber gespeichert.

Aufgaben im menschlichen Körper:

  • Retinol ist für den Sehvorgang verantwortlich
  • Stimuliert das Immunsystem und trägt zur Infektionsabwehr bei
  • Symptome eines Vitamin A-Mangels:
  • Nachtblindheit
  • Augenschäden
  • Rissige Haut
  • Verminderung der Schweiß- und Talgproduktion

Symptome eines Vitamin A Mangels:

Störung des Haar- und Nagelwuchses

 Vitamin E – Tocopherol

Aufgaben im menschlichen Körper:

  • Die Hauptwirkung besteht darin, empfindliche Stoffe gegen Oxidation zu schützen
  • Verantwortlich für die Verlangsamung der Aggregation von Blutblättchen
  • Stärkung des Immunsystems

Symptome eines Vitamin E Mangels: sehr selten

  • unwillkürlichem Zittern
  • Störungen der Bewegungskoordination
  • Beeinträchtigung der Reflexe

Vitamin B1 – Thiamin

Aufgaben im menschlichen Körper:

Thiamin ist für den vollständigen Kohlenhydratabbau in den Zellen verantwortlich

  • Bei einem Thiaminmangel kommt es vor allem zu Nerven- und Muskelstörungen
    • Muskeln: Allgemeine Schwäche und Störung der Herztätigkeit
    • Nervensystem: Reflexe sind abgeschwächt, es können Krämpfe und Lähmungen auftreten
  • Stetige Thiaminversorgung ist notwendig, da die Speicherfähigkeit des Körpers gering ist

 

Symptome eines Vitamin B1 Mangels:

  • Leistungsminderung
  • Müdigkeit
  • Konzentrationsschwäche

Vitamin B2 – Riboflavin

Aufgaben im menschlichen Körper:

  • Wichtig für Haut und Schleimhäute
  • Verantwortlich für die Energiegewinnung

Symptome eines Vitamin B2 Mangels:

  • Rötungen und Schuppenbildung der Haut
  • Rötung der Lippenschleimhaut
  • Fissuren in den Mundwinkeln
  • Brüchige Fingernägel
  • Wachstumsstörungen
  • Gewichtsverlust
  • Nervenstörungen
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Der Kürbis als Heilpflanze!

5. November 2017

Fünf Kürbisarten werden kultiviert. Der Garten-, Riesen und Moschus- Kürbis sind die drei wichtigsten Arten. Kürbisse waren bis auf das 16. Jahrhundert auf Amerika beschränkt. In der Zwischenzeit erfolgt der Anbau weltweit. Kürbisse werden hauptsächlich als gekochtes, gebratenes oder getrocknetes Gemüse verwendet. Die Kürbissamen werden als Snack oder zur Herstellung von Kürbiskernöl verwendet. Speziell zu diesem Zweck existieren verschiedene Züchtungen von samenschalenlosen Ölkürbissen, wie z.B. Steirischer Ölkürbis. Verschiedene Teile des Kürbisses werden in der Volksmedizin verwendet. Mit durchschnittlich 25kcal/100g ist der Kürbis ein kalorienarmes Gemüse. Der Gehalt an Mineralstoffe wie Kalium, Zink und Eisen ist nennenswert. Kürbisse mit orangfarbenem Fruchtfleisch haben einen hohen Gehalt an Carotinoiden.

Wie eine Reihe von wissenschaftlichen Arbeiten zeigt, hat Kürbis auch ein hohes präventives Potential für Zivilisationskrankheiten. Zwar gibt es noch keine ausreichenden Daten beim Menschen, jedoch Fütterungsexperimente an Ratten zeigen folgende Effekte: Kürbis reduziert den Gehalt an Triglycerid-Fetten und LDL und erhöht gleichzeitig HDL. LDL und HDL sind Lipoproteine die für den Transport von Cholesterin notwendig sind. LDL transportiert Cholesterin zu den Blutgefäßen, HDL transportiert es von den Blutgefäßen weg und wird deshalb als das „gute“ Lipoprotein bezeichnet. Weiters werden auch die Leberenzymwerte erhöht.

Es gibt auch ähnliche Untersuchungen mit Kürbiskernöl. Dabei zeigte sich auch, dass das Öl sich positiv auf die Glucose- oder Insulinkonzentration im Blut auswirkt. Weiters wird das Lipidprofil verändert.

Der Kürbis ist auch eine exzellente Quelle für Ballaststoffe. Eine halbe Tasse Kürbisfleisch enthält etwa fünf Gramm davon. Die empfohlene Ballaststoffzufuhr beträgt 30 g pro Tag.

Kürbiskerne sind sehr proteinreich. Sie enthalten 24 Gramm Eiweiss pro 100 Gramm und können deshalb sehr gut zur Deckung des Proteinbedarfs verwendet werden.

Bei den Vitaminen ist Vitamin C erwähnenswert, 100 g enthalten 14 mg.

Weiters ist Vitamin A vorhanden und das Provitamin α- und β-Carotin. Beide Carotine sind antioxidativ und werden in unserem Körper teilweise zu Vitamin A umgewandelt. Carotine sind aber auch selber biologisch hoch aktive Inhaltsstoffe die in eine Vielzahl von biochemischen Reaktionen eingreift. Β-Carotin wirkt entzündungshemmend. Schützt die Haut vor UV Strahlung. Zusätzlich hemmt es das Tumorwachstum, verlangsamt den Alterungsprozess und schützt vor Grauem Star.

 

 

J Complement Integr Med. 2017 Oct 24. pii: /j/jcim.ahead-of-print/jcim-2017-0051/jcim-2017-0051.xml. doi: 10.1515/jcim-2017-0051. [Epub ahead of print]

The beneficial effects of pumpkin extract on atherogenic lipid, insulin resistance and oxidative stress status in high-fat diet-induced obese rats.

Ghahremanloo A1, Hajipour R1, Hemmati M1, Moossavi M1, Mohaqiq Z1.Background Prevention and treatment of obesity is a way to reduce cardiovascular disease, diabetes and depression. Pumpkin as a favorable plant has different properties notably antioxidant, lipid-lowering and anti-diabetic potential. The aim of this study was to assess the anti-obesity effects of pumpkin in diet-induced obese rats. Methods Thirty adult male Wistar rats were randomly divided into five groups (n=6) of healthy control, dietary fatty control rats, and three experimental dietary fatty rats that received hydro-alcoholic extract of pumpkin once daily at doses 100 and 200 and 400 mg/kg, respectively. At the end of 6 weeks, lipid profile, atherogenicity, liver enzymes, and oxidative stress status were measured. Results Pumpkin in a dose-dependent manner dramatically decreased triglycerides and low-density lipoprotein, and liver enzymes while high-density lipoprotein was markedly increased in treated groups. Pumpkin also increased glutathione level in comparison with obese control group. Conclusions Pumpkin ameliorated oxidative stress and dyslipidemia in obese rats, leading to decrease cardiovascular disease risk in obesity.

 

Nat Prod Res. 2017 Oct 19:1-4. doi: 10.1080/14786419.2017.1389939. [Epub ahead of print]

Anti obese potential of Cucurbita maxima seeds oil: effect on lipid profile and histoarchitecture in high fat diet induced obese rats.

Kalaivani A1,2, Sathibabu Uddandrao VV1, Brahmanaidu P3, Saravanan G1, Nivedha PR1, Tamilmani P2, Swapna K1, Vadivukkarasi S1.In this study, we made an attempt to evaluate the potential of Cucurbita maxima seeds oil (CSO) against high-fat diet (HFD)-induced obesity in rats. We investigated the effect of CSO (100 mg/kg body weight) supplementation over 30 days on the changes of HFD-induced obese rats in body weight, biochemical parameters and lipid profile as well as investigated the effects of CSO on the histopathological changes. Oral administration with CSO revealed significant diminution in body weight gain, glucose and insulin levels, which altered the activity of lipid profile and restored the pathological alterations. It demonstrated that CSO had considerably altered these parameters when evaluated with HFD control rats. In conclusion, this study established that CSO prevents the HFD-induced obesity by altering the markers important to lipid metabolism.

 

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Vitamin C Konzentrationen in Obst und Gemüse

21. Oktober 2017
Vitamin C Konzentrationen in Obst und Gemüse (je 100g)

Buschpflaume 2300-3150 mg

Camu Camu 2000 mg

Acerolakirsche 1300-1700 mg

Hagebutte 1250 mg

Guave 300 mg

Sanddornbeere 200-800 mg

Schwarze Johannisbeere 170 mg

Petersilie 160 mg

Grünkohl 105-150 mg

Rosenkohl 90-150 mg

Brokkoli 115 mg

Paprika 100 mg

Vogelbeere 98 mg

Spinat 50-90 mg

Zitrone 53 mg

Orange 50 mg

Passionsfrucht 30-50 mg

 

Rotkohl 50 mg

Apfelbeere 10-50 mg

Weißkohl 45 mg

Mango 39 mg

Tomate 38 mg

Heidelbeere 22 mg

Ananas 20 mg

Sauerkraut 20 mg

Kartoffel 17 mg

Avocado 13 mg

Cranberry 13 mg

Apfel 12 mg

Pfirsich 10 mg

Zwiebel 7 mg

Birne 5 mg

 

 

 

 

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Matcha-Tee eine interessante Koffeinquelle!

19. Oktober 2017

Bei Matcha-Tee handelt es sich um Tee aus der Pflanze Camellia sinensis und kommt aus China. Der Tee wird aus den Blättern des Teestrauches gewonnen. Man bricht dabei die Blattspitze ab oder verwendet die ganzen Blätter. Zur Gewinnung von Matcha Tee werden die Teesträucher eine Zeit lang vor der Ernte mit schwarzen Netzen oder Bambusmatten überspannt. Das fördert die Anreicherung bestimmter Inhaltsstoffe wie Teein, Chlorophyll oder der Aminosäure Theanin.

Teein ist eigentlich Koffein, es ist jedoch an eine andere Substanze -einem Polyphenol- gebunden und wird erst im Darm als Koffein freigesetzt. Im Unterschied zu Koffein im Kaffee, wird das Koffein im Tee langsamer freigesetzt, wirkt jedoch länger. Ein Gramm Matcha-Teepulver enthält etwa 30 mg Koffein, sowie eine hohe Konzentration an Theanin weiters etwa 100 mg Tannin.

In isolierter Form zeigt L-Theanin im Tierversuch verschiedenste pharakologische Wirkungen. So senkt diese Aminosäure in höheren Dosen zum Beispiel den Blutdruck, beeinflusst die Konzentration verschiedener Botenstoffe im Gehirn und wirkt Koffein entgegen.

Besonders hervorzuheben sind die Catechine, die sich im Tee befinden. Zusammen mit den Tanninen gehören die Catechine zur Gruppe der Polyphenole. Ein sehr bekanntes Polyphenol ist das Epigallocatechin-Gallat, kurz EGCG. Pflanzen bilden eigentlich Polyphenole um sich vor ihren Feinden zu schützen. Jedoch haben diese Polyphenole eine Vielzahl von biologischen Eigenschaften. Man muss jedoch immer festhalten, dass viele Eigenschaften nicht direkt beim Menschen festgestellt wurden sondern meist an Mäusen und Ratten oder in biologischen Experimenten z.B. an Zelllinien.

Dabei werden Zellen von Menschen isoliert und in Nährmedien kultiviert. Mit der Substanz behandelt und die biologischen Phänomene, wie Stillstand des Zellwachstums beobachtet. Genau über diese Eigenschaften verfügt auch Epigallocatechin, es hemmt das Wachstum von Krebszellen. Weitere Eigenschaften die man diesen Catechinen zuschreibt sind: Antioxidative Wirkung, Regulation des Cholesterinhaushaltes, antiinfektive Eigenschaften. Häufig findet man den ORAC-Wert als eine Kenngröße für die antioxidative Kapazität eines Produktes. (ORAC= Oxygen Radical Absorbance Capacity). Dieser Wert gibt die Fähigkeit einer Substanz an radikalischen Sauerstofff abzufangen. Dieser Wert liegt bei Matcha-Tee sehr hoch.

 

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Ingwer und Kokosöl-zwei wertvolle Lebensmittel

1. Oktober 2017

Ingwer:

Das Rhizom des Ingwers, ein zweijähriges Kraut, das in Südasien wächst, wird allgemein als Ingwer bezeichnet. Ingwer wird bei Erkrankungen wie Verstopfung, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen eingesetzt und auch von der traditionellen Medizin für Kardiopathie, Bluthochdruck, Herzklopfen und als Vasodilatator zur Verbesserung der Durchblutung empfohlen. Abgekochtes Ingwer-Rhizom ist in der Ayurveda-Medizin weit verbreitet. Die Hauptinhaltsstoffe sind 6-Ingwerol, 8-Ingwerol und 6-Shogaol.

Ingwer hat auch entzündungshemmendes Potential und wird deshalb als natürliches Aspirin bezeichnet. Unter 7 Studien, die Ingwer als Analgetikum (Schmerzmittel) untersuchten, zeigte sich eine Evidenz, dass etwa 2 g/Tag den Muskelschmerz, der z.B. verlängertem Laufen resultiert, deutlich reduziert werden kann. Durch diese Eigenschaften wird die Belastungsfähigkeit bei langen Trainingseinheiten erhöht. Die Anwendung von Ingwer für Lebensmittel hat eine lange Tradition. Besonders gerne wird Ingwer in Getränken verwendet (z.B. Ginger Ale, Ingwerbier). In heißen Ländern findet man Ingwer auch als Zusatz in Kaffee oder Tee, da es die Schweißbildung anregt. Häufig wird Ingwer in Zitronenwasser angesetzt. Zitronensaft enthält viel Vitamin C. Vitamin C unterstützt das Immunsystem und unterstützt unser Entgiftungssystem da Vitamin C als Radikalfänger wirkt.

Kokosöl:

Kokosöl oder Kokosnussöl ist ein weißes bis gelbliches Pflanzenfett und wird aus der Kokusnuss gewonnen. Es zeichnet sich durch einen sehr hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren aus. Vorwiegend Palmitinsäure, Myrestinsäure und Laurinsäuren. Neben den gesättigten Fettsäuren kommen auch ungesättigte Fettsäuren vor, wie z.B. Ölsäure, Linolsäure oder Linolensäure.

Kokosöl hat einen hohen Verseifungsindex. Es enthält Laurinsäure, die mit im Speichel vorhandenen Alkalien- Natriumhydroxid und –Bicarbonaten- reagieren können, um eine Natriumlaureatseifen ähnliche Substanz zu bilden, die die Plaque-Adhäsion und -Akkumulation reduziert und eine Reinigungswirkung besitzt.

Laurinsäure hat antimikrobielle und antientzündliche Eigenschaften, verhindert Zahnkaries und ist für die Mundgesundheit von Vorteil. Darüber hinaus hat es auch einen angenehmen Geschmack. Kokosöl hat antimikrobielle Aktivität und wirkt gegen Streptococcus mutans und Candida albicans in einem in-vitro Biofilm-Modell. Kokosöl hat keine nachteiligen Wirkungen, die durch Chlorhexidin wie z. B. Braunfärbung und verändertes Geschmacksempfindung hervorgerufen werden.

Monolaurin in Kokosnussöl wirkt gegen Mikroorganismen wie Staphylococcus aureus, Candida spp., Helicobacter pylori, Escherichia vulneris und Enterobacter spp. Es wird vermutet, dass Monolaurin den bakteriellen Tod dadurch verursacht, dass es die Bakterienzellwand verändert, die Zellmembranen durchdringt und Enzyme des Energiestoffwechsels und des Nährstofftransports hemmt. Monolaurin hat auch eine viruzide Aktivität, durch das Auflösen von Lipiden und Phospholipiden in der Virushülle, was zum Zerfall des Virus führt. Laurinsäure in Kokosnuss ist gegen Mundwunden wirksam. Saccharose-Monolaurat aus der Kokosnuss hat Anti-Karies-Eigenschaften aufgrund einer verringerten Glykolyse und Saccharoseverwertung durch S. mutans und verhindert dadurch die Bildung von Zahnbelägen. Allerdings sollte man bedenken, Ölziehen macht den vorhandenen Zahnkaries nicht rückgängig. Continue Reading

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Zuckeralternativen

6. September 2017

BIRKENZUCKER

Unter Birkenzucker wird ein Zuckeralkohol mit fünf Kohlenstoffatomen verstanden, der vor allem unter dem Trivialnamen Xylit bekannt ist. Obwohl er in den Supermärkten in kristalliner Form erst seit wenigen Jahren verkauft wird, wurde er bereits gegen Ende des 19 Jahrhunderts aus Buchenspänen oder Weizen- und Haferstroh hergestellt. Natürlich kommt Xylit außerdem in zahlreichen Früchten, Beeren und Gemüsearten vor, erreicht jedoch mit etwa 1% in Pflaumen sein mengenmäßig höchstes Vorkommen. Auch Birke und Buche enthalten Xylit, doch industriell wird er nicht ausschließlich – wie der Name Birkenzucker irrtümlicherweise vermuten lässt – aus diesem Holz gewonnen.

Zur Herstellung des Vorproduktes Xylose wird Birkenholz und andere Harthölzer sowie teilweise auch Stroh oder Getreidekleie verwendet. Nach dem Prozess der katalytischen Hydrierung entsteht Xylit, welches unter den Zuckeraustauschstoffen aufgrund der aufwendigen technologischen Herstellung verhältnismäßig teuer ist. Aus lebensmitteltechnologischer Sicht von Bedeutung ist die chemische Stabilität von Xylit. So ist Birkenzucker wie alle Zuckeralkohole eine nichtreduzierende Verbindung, wodurch Maillard-Reaktionen inhibiert werden. Des Weiteren ist er pH stabil und wird durch saure oder basische Bedingungen nicht beeinflusst. Auch mikrobiologische Stabilität, welche durch bestimmte Zuckermengen in Lebensmitteln gewährleistet wird, wird bei Verwendung von Xylit garantiert. Größere Bekanntheit erlangte Birkenzucker in den letzten Jahren besonders als Antwort auf den weltweit überdurchschnittlich hohen Zuckerkonsum und den dadurch in Verbindungen gebrachten Folgeerscheinungen wie Adipositas und Diabetes mellitus Typ 2. So wird vor allem betont, dass postprandial der Blutzuckerspiegel nur sehr langsam ansteigt, was ein glykämischer Index von 11 bestätigt. Des Weiteren hat Birkenzucker um 40% weniger Kalorien als normaler Haushaltszucker, also 2,4 kcal/g.

Im Insulin-unabhängig verstoffwechselt wird, gilt Xylit auch als gängiger Saccharose-Ersatz für Diabetiker. Dennoch soll erwähnt werden, dass diese Zuckeralternative wie alle anderen Zuckeralkohole auch eine abführende Wirkung aufweist. Da der menschliche Dünndarm nur sehr geringe Mengen des Stoffes aufnehmen kann, wird er hauptsächlich im Dickdarm metabolisiert, was Diarrhoe zur Folge haben kann. Wird Birkenzucker jedoch regelmäßig konsumiert, tritt ein Gewöhnungseffekt ein und auch größere Mengen werden vertragen. Lebensmitteltechnologisch sehr bedeutend ist die Süßkraft von Birkenzucker, welche zu 98% der von Saccharose entspricht. So können beim Backen und Kochen auch 1:1 dieselben Mengen wie Haushaltszucker verwendet werden.

 

Dennoch ist das Geschmacksprofil von Xylit nicht dasselbe wie jenes von Saccharose. Vielmehr entspricht es dem Süße-Charakter der Monosaccharide Fruktose und Dextrose. Sensorisch wahrnehmbar ist zusätzlich ein leichter Kühleffekt, welcher besonders bei Süßwaren genutzt wird. Dieser Effekt ist auf eine hohe negative Lösungswärme zurückzuführen und kommt als Vergleich dem Effekt von Menthol sehr nahe. Wird er jedoch ausschließlich zur Erzielung einer kühlenden Geschmackwirkung verwendet, so muss in der Zutatenliste Geschmacksverstärker deklariert werden. Industriell wird Birkenzucker vor allem zur Verwendung in zuckerfreien Kaugummis eingesetzt (Karies vorbeugende Wirkung), findet sich aber auch in Schokolade, Marzipan, Nougat, Gummizuckerwaren, Speiseeis und Joghurt. Dennoch ist zu betonen, dass vor allem der wirtschaftliche Faktor ein noch breiter gefächertes Anwendungsgebiet verhindert.

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