Browsing Tag

Kaffee

Tipps über Produkte und Ernähungstrends

Kaffee-Wissen III

26. Juni 2020

Rösten des Kaffees

Um aus Rohkaffee trinkbaren Kaffee herzustellen, müssen die Bohnen geröstet werde. Die Röstung bestimmt neben der Ernte und Aufbereitung maßgeblich die Qualität und den Geschmack des Endproduktes. Der Röstvorgang bringt das Aroma und den Geschmack der grünen Rohbohnen hervor, da die Rohkaffeebohne vor der Röstung noch keines der gewünschten Merkmale von Kaffee verfügt, das heißt sie riecht „grün“, fast nach Wiese und besitzt noch eine weichere Konsistenz. Für das Rösten benötigt man ein ausgeprägtes Fachwissen, die nötige Technik, jahrelange Erfahrung und ein gewisses Fingerspitzengefühl um die perfekte Röstung zu gewährleisten.

Das Röstprofil

Das Röstprofil beschreibt die Kombination aus Temperaturanstieg und Röstdauer, die bei der Röstung angewendet wurden. Es ist somit sowohl der Grad und die Lokation der Erhitzung, als auch die abschließende Temperaturreduktion der Bohnen ersichtlich. Dieses Röstprofil muss je nach Bohnensorte angepasst werden und unterscheidet sich somit von Sorte zu Sorte, was zu unterschiedlichen Geschmacksausprägungen führt. Die Röstdauer beträgt zwischen 15 und 30 min, je nach verwendetem Röster und findet im Allgemeinen bei Temperaturen zwischen 180° und 250 °C statt.

Der Röstmeister definiert das zu verwendende Röstprofil und bestimmt damit zu einem hohen Grad, welche Geschmackseigenschaften des Kaffees am Ende betont werden. Die Art der Röstung und somit der Geschmack der Bohnen wird einerseits bestimmt durch die Herkunft, die Sorte und die Verarbeitung der Bohne sowie durch die Feuchtigkeit der Rohbohne, der im Röster befindlichen Röstmenge, dem Luftfluss und der Trommelumdrehung im Röster sowie von der Kühldauer.

Röster

Es gibt heute die unterschiedlichsten Formen von Kaffeeröstern wie zum Beispiel Trommel-, Druck-, Mikrowellen-, Wirbelschicht-, Strahlschicht-, Infrarot- und Zentrifugalröster sowie Sonderformen.

  1. Trommelröster arbeiten mittels Kontakt und Konvektion und sind eine der traditionellsten Rösterformen. Sie wurden für den Hausgebrauch entwickelt, um über dem Herdfeuer die Bohnen zu röten, da eine Rösttrommel letztendlich nur ein zylinderförmiger Apparat ist, welcher in Rotation versetzt wird. Die Kaffeebohnen werden mittels eingebauten Rührern durchmischt, während von außen über die Mantelfläche oder direkt mit Brenngas, welches durch die Trommel geleitet wird, erhitzt wird. Die Röstzeiten für Trommelröster liegen bei 10 – 30 min und es gibt sowohl Rösttrommeln für den Batch als auch für den kontinuierlichen Betrieb.
  2. Druckröster sind eine Weiterentwicklung der Trommelröster, bei denen die Kaffeebohnen in einer geschlossenen gasdichten Rösttrommel oder -kugel geröstet werden. Im Druckröster wird, durch das Schließen der Ventile in der heißen Phase eine Temperatur von über 180° C erzeugt und wegen der aus den Bohnen entweichenden Gase, ein Druck von ca. 600 kPa aufgebaut. Im Anschluss wird Kühlwasser in den Röster eingespritzt, wodurch der Druck auf 1000 kPa ansteigt, während die Temperatur unter 100° C sinkt. Diese Röster stellen besonders aromaschonend Kaffee mit einem höheren Wassergehalt her, wodurch der Masseverlust im Vergleich zu anders hergestelltem Röstkaffee geringer ist.
  3. Mikrowellenröster: hier werden die Kaffeebohnen zum Beispiel als Feststoffschüttung in ein Rohr befördert, in das zur Rötung der Bohnen die Mikrowellenstrahlung von oben eingeleitet wird, während die entstehenden Röstgase seitlich abgezogen werden.
  4. Strahlschichtröster sind spezielle Wirbelschichtröster, bei denen das heiße Gas mit hohen Geschwindigkeiten über eine kleine Eintrittsöffnung eingebracht wird, wodurch die Bohnen mitgerissen und nach oben geschleudert werden. Über die Strecke beginnt der Gasstrahl sich auszuweiten und verliert somit an Geschwindigkeit, weshalb die Kaffeebohnen wieder nach unten fallen. Die Durchmischung und der Wärmeübergang sind beim Strahlschichtröster noch größer als in der Wirbelschicht, wodurch der Röstprozess sehr schnell verlaufen kann.
  5. Infrarotröster: diese können entweder mit einer Infrarotstrahlungsquelle oder einem Heißluftstrom in einer Rösttrommel agieren. Die dabei verwendete rotierende Trommel ist perforiert und um sie herum sind mehrere Strahlungsquellen angeordnet.
  6. Zentrifugalröster arbeiten mit rotierenden Schalen in denen sich die Kaffeebohnen befinden, welche mittels Zentrifugalkraft zum Rand transportiert werden, wo sich ein fester Lamellenring befindet, der die Bohnen zurück in die Schale führt. Die erforderliche Röstwärme wird durch die Zuführung von Heißluft in den Apparat eingebracht.
  7. Festbettröster und ähnliche Bauarten sind Sonderformen von Röstern, die mit einer Partikelschüttung arbeiten, welche durch eine Misch- oder Rühreinrichtung bewegt wird. Zum Beispiel ein kontinuierlicher Kaffeeröster mit einer Förderschraube und hintereinander angeordneten Kammern, durch die das Röstgas strömt.

Man kann bei den Röstverfahren zwischen industrieller Röstung, bei denen die Wirbelschichtröster die größte Anwendung finden und Spezialröstungen mit Trommelröstern unterscheiden. Auch beim Selbströsten oder für Laboruntersuchungen kommen traditionell nur Trommelröster zum Einsatz. Aufgrund der kürzeren Röstzeiten sind in Wirbelschicht- und Strahlschichtröstern bessere Produktqualitäten erzielbar als in den Röstern die deutlich höhere Verweilzeiten benötigen. Je kürzer die Röstzeit und je höher die Rösttemperatur ausfallen, umso besser sollte die Qualität der gerösteten Kaffeebohnen sein, da der Ertrag der löslichen Extrakte auf dem Kaffeepulver steigt, die Geschmacksintensität zunimmt, der Kaffee weniger teerig ist und das Aroma vielfältiger und vollmundiger wird.

Der Röstvorgang

Zu allererst wird für den Röstvorgang der Röster erhitzt und anschließend mit Rohkaffee befüllt, wobei nach ein paar Minuten die Egalisierung einritt, bei der kurz etwas Hitze vom Röster genommen werden muss. Dies macht sich durch ein „Ploppen“ bemerkbar. Ab etwa 50° C beginnt die Bohne sich zu verändern, aber erst ab 60° – 70° C fängt sie an, Wasser zu verlieren, darum ist es äußerst wichtig, dass sich der Röster gleichmäßig dreht, um ein anbrennen der Bohnen zu vermeiden. Die erst Geruchsentwicklung und die Veränderung der Bohnenfarbe Richtung goldbraun beginnt bei etwa 100° C. Signifikant ist neben der Farb- und Geruchsveränderung der Geräuschwechsel, das heißt man kann die Veränderung der Bohnen im Röster hören. Zu Beginn ist ein dumpfer Ton während der Drehbewegung der Bohnen zu vernehmen und umso länger sie erhitzt werden, desto heller wird auch ihr Ton, da das enthaltene Wasser verdampft und die Bohne dadurch um 50 – 100 % an Volumen zunimmt, während sie gleichzeitig 10 – 20 % ihres Gewichts verliert. Die Geruchsintensität steigt mit der Dauer des Röstvorgangs immer mehr, während parallel der Ton heller wird und ein leichtes knacken einsetzt, die sogenannten „Cracks“, welche bei etwa bei 200° – 225° C stattfinden und an das Geräusch von platzenden Popcorn erinnern. Hat der Kaffee ein schönes samtiges braun erreicht, ist er fertig und muss sofort abgekühlt werden.

 

 

Da Kaffee zwischen 180° C und 250° C geröstet wird, kommt es während der Temperaturerhöhung zur Maillard-Reaktion zwischen den im Kaffee enthaltenen Zuckern und Eiweißverbindungen, wobei die genauen Reaktionspartner noch nicht identifiziert werden konnten. Diese beeinflussen sowohl den Geschmack, als auch die Textur und den Geruch, weshalb die Maillard-Reaktion für den angestrebten Röstgrad unbedingt beachtet werden muss. Um eine Klassifizierung des Kaffees zu erleichtern, werden die verschiedenen Röstgrade, in Abhängigkeit von der Rösttemperatur und somit in Bezug auf die entstehenden Farbnuancen der Bohnen unterschiedlich bezeichnet. Während des Röstprozesses kann man mittels Beobachtung der Bohnen eine deutliche Veränderung der Bohnenfarbe erkennen, welche von Gelb bis zu immer dunkler werdenden Brauntönen reicht. Zudem werden während des fortlaufenden Röstprozesses Öle auf der Oberfläche der Bohne sichtbar. Trotzdem ist eine rein optische Beurteilung nicht ausreichend exakt, weshalb eine Kombination aus Bohnentemperatur, Geruch, Farbe und Geräusch zur Kontrolle des Röstprozesses zum Einsatz kommt. Auch die Geräusche sind  ein wesentlicher Indikator über den Verlauf des Röstvorganges, wobei es zwei ausschlaggebende Temperaturgrenzwerte, die sogenannten „Cracks“ gibt die vom Röstmeister speziell beachtet werden müssen und die schlussendlich die Definition des Röstgrades bestimmen.

Man unterscheidet folgende Röstgrade: Die Zimtröstung, die bei 196° C auftritt und ihren Namen durch den sehr hellen Röstgrad erhält. Man röstet bis maximal zum ersten „Crack“, weshalb die Bohnen nur eine hellbraune, zimtfarbene Färbung aufweisen und noch betonte Säurenoten in der Bohne enthalten sind. Auf die Zimtröstung folgt die Neuengland Röstung bei 205° C mit moderater hellbrauner Farbe und komplexeren Säuren, gefolgt von der Amerikanischen Röstung bei 210° C die eine mittelbraune Bohnenfarbe erzeugt. Da der erste Crack bereits vollzogen wurde und somit bereits einige Gase abgegeben wurden ist die Amerikanische Röstung etwas süßer, vollmundiger und besitzt feinere Säurenoten als die hellen Röstgrade. Anschließend entsteht bei 219° C der City Roast mit einem mittleren Braunton der Bohnen und einem geschmacklich ausgewogener Körper und spürbare Säurenoten.

Darauf folgt der Full City Roast bei 225° C bei dem die Bohnen ein mittleres Dunkelbraun mit  Ölglanz vorweisen und es treten verstärkt Röstaromen des beginnenden zweiten Cracks hervor. Als nächstes folgt die Wiener Röstung bei 230° C die zu einem intensiven dunkelbraunem Farbton und dezent glänzenden Bohnen führt. Sie haben bittersüße Geschmacksnuancen mit leichten Karamellnoten, was zu einer unterdrückten Säurewahrnehmung beiträgt. Die daran anschließende Französische Röstung findet bei 240° C statt und führt zu dunkelbraunen, durch Öl glänzende Bohnen mit ausgeprägten Röstaromen und einer definierten Geschmackskomplexität mit einem süßen Körper voller Schokoladenoten. Der letzte mögliche Röstgrad wird als Italienische Röstung bezeichnet, die bei 245° C zu intensiv dunkelbraunen, fast schwarzen Farbtönen mit stark glänzenden Bohnen, durch den entstehenden Ölaustritt, führt. Dieser Röstgrad besitzt ausgeprägte Röstaromen und kaum spürbare Säuren.

Allgemein wird hierzulande die Wiener Röstung bevorzugt, da sie den Bohnen ein sattes, gleichmäßiges und samtenes Braun verleiht und alle vor der Röstung enthaltenen Säuren abbaut, wodurch sich die Aromastoffe voll entfalten können. Sobald bei der Röstung Öl aus den Bohnen austritt, ist die eigentlich zu dunkel geröstet, da dabei Aroma verloren geht und durch das Verbrennen des Öls bittere Geschmackstöne entstehen. Zudem kann bei den dunklen Röstgraden, also bei der Französischen und Italienischen Röstung, Acrylamid entstehen, welches im Verdacht steht, krebserregend und erbgutschädigend zu sein. Im Vergleich dazu hat dafür bei der Zimt- und der Amerikanischen Röstung die Bohne nicht genug Zeit im Röster, um ihr volles Aroma entwickeln zu können, wodurch der daraus gewonnene Kaffee leicht säuerlich schmeckt, da erst durch das Rösten Säuren und Bitterstoffe abgebaut werden.

Tipps über Produkte und Ernähungstrends

Kaffee-Wissen II

26. Juni 2020

Klassifizierungen und Bohnenfehler

Um die Bohnen und den daraus gewonnenen Kaffee nach seiner Qualität beurteilen zu können, werden Skalierungen benötigt, die als „Screen“ bezeichnet werden. Die bedeutendste für die spätere Röstung ist die Siebung, also die Größe der Bohnen, da das Röstergebnis umso schöner ist, je gleichmäßiger die Größe ist. Der Screen beginnt in der Regel mit 13 und endet mit 20, so ist zum Beispiel die Bezeichnung Screen 17/18 mit einer Bohnengröße von 7,5 mm gleichzusetzen. Zudem wird Arabica meistens mit Buchstaben beginnend mit AA, A, B,… definiert,  während die Qualität des Robusta vor allem in Zahlen ausgedrückt wird. Zusätzlich findet man die Bezeichnung „NY“ für die Anzahl der Fehler im Kaffee, wobei der Maximalwert als NY8 ausgedrückt wird. Bei NY treten nur vier Fehler pro 300 g Kaffee auf, bei NY2 wären es acht und bei NY3 zwölf Fehler. Die Deklaration von Fehlern (defects) kann dabei Bruchbohnen oder andere Fremdstoffe umfassen. Für Europa produzierter Kaffee darf maximal acht Fehler (NY2) auf 300 g aufweisen, während Kaffee, der für Amerika produziert wird, maximal 23 Fehler aufweisen darf.

Außerdem wird zwischen old crop, also Ernte auf früheren Saisonen und new crop, also der frischesten Ernte unterschieden sowie zwischen Kaffee, der durch nasse, halbtrockene oder trockene Aufbereitung erzeugt wurde. Zusätzlich wird noch zwischen den Verschiffungsarten und den Preiskategorien differenziert.

Anbau und Sorten

Auch durch den Anbau und die Bohnensorte kann Kaffee definiert werden. Dabei unterscheidet man zwischen:

  • HG (High Grown)
  • SHG (Strictly high grown)
  • Estate, Organic (OG)
  • SG (shadow grown)
  • WF (wild Forest)
  •  HB (hard bean)
  • SHB (Scrictly hard bean) und
  • PB (Peaberry)

HG bedeutet, dass die Anbauhöhe mindestens 1200 m betragen muss, während bei SHG eine Mindesthöhe von 1600 m vorgegeben ist, wodurch diese Bohnen härter sind, weshalb zwischen HB also harten Bohnen, die ab einer Höhe von 1200 m wachsen  und SHB, also noch härteren Bohnen, die ab 1600 m gedeihen, differenziert. Zudem gibt es noch Perlbohnen (PB), die als kleine, runde Bohnen, die wie Perlen aussehen, definiert sind. Unter Estate versteht man Kaffee, der auf einer einzigen Farm angebaut und verarbeitet wird. Biologischer Anbau (OG) bedeutet, dass die Plantagen, Händler und Röstereien genau kontrolliert werden, sodass alle Bestimmungen genau eingehalten werden müssen und keine Vermischung mit konventionellem Kaffee auftreten kann.

Unter Shadow Grown versteht man Kaffee, bei dem die Kaffeesträucher auf Bananenplantagen, im Schatten der Bananenbäume wachsen, während Wild Forest Kaffee kennzeichnet, der wild im Regenwald wächst.

 

 

Continue Reading

Tipps über Produkte und Ernähungstrends

Kaffee-Wissen I

20. Mai 2020
  • Kaffeesorten

Die Kaffeepflanze gehört zu den Phanerogamen (Samen oder Blütenpflanzen), genauer gesagt zu der Untergruppe der Angiospermen (Bedecktsamige). Sie fällt in die Klasse der Dikotyledonen (Zweikeimblättrigen) mit der Unterklasse der Sympetale (Verwachsenblumenblättrige) und zählt somit zu der Familie der Rubiaceen (Labkrautgewächse) und unter die Gattung Coffea (Kaffee). Kaffee ist eine Kulturpflanze, das bedeutet sie wird Großteiles auf Plantagen angebaut. Die Klassifizierung der Arten ist vor allem für die Bestimmung der geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees wichtig. Es gibt weltweit etwa 70 Arten der Kaffeepflanze, wobei man vor allem zwischen den zwei wichtigsten Sorten, Arabica und Robusta, unterscheidet. Sie differenzieren sich nicht nur in Anbauhöhe und ihrer Sensibilität gegenüber äußeren Einflüssen, sondern vor allem in der Zusammensetzung ihrer Inhaltsstoffe und somit in ihrem Geschmack und ihrer Verträglichkeit.

  • Arabica

Die Bohnen des Arabica weisen eine ovale, längliche Form mit einem geschwungenen Schlitz auf und ihr Geruch erinnert an Heu oder frisches Gras. Ihre Farbe ist nach der Ernte grün-bläulich, sodass man daran ihre Frische erkennen kann. Arabica hat die hochwertigste Qualität, und kann nur im Hochland in 1000 – 2000 m wachsen, da er eher sensibel auf Klimaveränderungen regiert. Er hat zudem höhere Ansprüche an den Boden und benötigt ein gemäßigtes Klima von 15 – 25° C für sein Wachstum, weshalb Arabica zwischen dem 23. Grad nördlicher und 25. Grad südlicher Breite des Äquators im tropischen und subtropischen Klima am besten gedeiht. Die Ernte der Bohnen erfolgt nur einmal jährlich, da das Wachstum der Bohnen bis zur Ernte 9 – 11 Monate in Anspruch nimmt, weshalb auch die Phase für Rückschnitt und Düngung länger ist. Arabica Kaffee enthält weniger Säuren, vor allem Chlorogensäure, und weniger Koffein (0,8 – 1,5 %), wodurch er im Allgemeinen besser verträglich ist. Er wird durch seinen höheren Zuckergehalt von 6 – 9 % auch als süße Bohne bezeichnet, und weist einen edlen, feinen Geschmack mit sanfter Säure und ausgeprägter Aromabildung auf. Der hohe Ölgehalt von 15 – 17 % sorgt außerdem für eine glatte, geschmeidige Textur. Die ideale Niederschlagsmenge für Arabica liegt zwischen 1500 – 2500 mm im Jahr, aber durch das tiefe Wurzelsystem gedeihen die Arabica-Pflanzen auch bei trockenen oberen Bodenschichten. Ein gesunder Arabica Baum produziert zwischen 1 bis 5 kg Kaffeekirschen pro Saison. Bis heute ist Coffea Arabica mit 60 – 70 % der Weltproduktion die am meisten verbreitete Varietät. Hochwertiger Arabica Kaffee hat einen leicht süßlichen, floralen Geschmack mit fruchtigem, beerigen Aromen ohne Bitterkeit, wobei die Intensität dieser Geschmacks- und Aromaeigenschaften vor allem über den Röstgrad definiert werden, das heißt, je heller die Röstung, umso stärker liegt die Betonung auf den fruchtigen Eigenschaften. Aber auch die Herkunft der Bohnen bestimmt das Aroma, denn abhängig von der Herkunftsregion haben die Bohnen unterschiedliche Geschmacksprofile. Die Bohnen des Arabica haben im Allgemeinen ein recht gleichmäßiges Erscheinungsbild in Form und Farbe. Der Rohkaffee besitzt bläulichen Farbnuancen, welche auf eine frische Qualität hinweisen, während der geröstete Kaffee ein gleichmäßiges, schön ausgebackenes Hellbraun aufweist.

  • Robusta

Die Bohnen weisen eine runde, kleinere Form mit einem geraden Schlitz auf. Ihr Geruch ist als erdig, fast muffig zu definieren und sie besitzen schon zum Zeitpunkt der Ernte eine dunkelbraune Farbe. Die Bohnen des Robusta werden zweimal jährlich geerntet, da diese wesentlich schneller gedeihen als jene des Arabica. Dies ist vor allem auf die wesentlich geringere Sensitivität der Pflanze zurückzuführen. Der Robusta wächst bereits ab ca. 200 Höhenmetern, wobei ein Anbau zwischen 0 und 700 m möglich ist. Er wird ähnlich des Arabica angebaut, wobei die Pflanzen nicht so eng gesetzt werden. Sie ist widerstandsfähiger gegen Krankheiten, Hitze sowie Feuchtigkeit und hält Wetterschwankungen leichter aus. Sie ist somit robuster gegenüber den umgebenden Einflüssen und bevorzugt ein Klima von 20°- 30° C, wobei sie auch bei höheren Temperaturen gedeiht. Prinzipiell ist der Robusta weniger empfehlenswert, da er durch seine niedrigere Qualität einen höheren Säuregehalt besitzt, der schlechter verträglich ist als der Arabica. Für den Robusta sprechen allerdings ein höherer Koffeingehalt von 1,7 bis 3,5 % und sein niedrigerer Ölgehalt von 10 – 12 %, welcher für die dicke, stabile Crema bei der Zubereitung sorgt. Sein niedrigerer Zuckergehalt von 3 – 7 % führt zu einem „harten“ und bitteren Geschmack mit vollem Körper, ausgeprägten erdigen Noten und einem intensiven, langen Abgang. Robusta bietet abhängig von der Röstung neben seinem erdigen, fast körnigen Geschmack auch Nuancen von Eiche und eine angenehme Bitterkeit sowie einen Nachgeschmack der an Erdnüsse erinnert. So wie bei Arabica hängt das Geschmacksprofil nicht nur von der Röstung, sondern auch vom Herkunftsgebiet ab. Robusta weist im Allgemeinen eine Unregelmäßigkeit bezüglich Form und Farbe auf und auch nach der Röstung ist die Bohne zweifarbig, sodass sie nochmals aussortiert werden müsste.

 

  • Vermehrung und Anbau

Für die Vermehrung werden die reifen Kaffeekirschen als Ganzes oder die Bohnen ohne Pergamenthaut in den Boden des Anbaugebietes gesteckt. Die Bohnen keimen am besten bis zu acht Wochen nach der Ernte, danach fallen zu viele aus, das heißt sie treiben nicht mehr aus. Um dieses Risiko zu minimieren, werden Kaffeepflanzen auch oft durch das sogenannte „Pelzen“ vermehrt, bei dem eine Pflanze veredelt und dadurch aufgebessert wird. Dabei wird in den lebenden Stamm einer Pflanze ein junger Trieb gesteckt und mit Baumwachs luftdicht verschlossen, wodurch die beim Pelzen zugefügte Wunde wieder heilen kann und sich der junge Trieb mit dem älteren Stamm verbindet, wodurch erneut junge, kräftige Bäume aus dem alten Stamm entstehen können. Für den Anbau ist es wichtig, dass die Pflanze an einem warmen Ort mit einer nahezu gleichbleibenden Temperatur gedeihen kann. Dabei sollte sie keiner direkten Sonne ausgesetzt sein, aber auch nicht zu sehr im Schatten stehen. Zudem sind  eine ausreichende Wasserzufuhr und genügend Platz zum Wachsen ausschlaggebend für den Anbau. Erst nach 6 – 8 Jahren erreichen Kaffeepflanzen ihren vollen Ertrag, welcher nach etwa 20 Jahren wieder abfällt.

  • Ernte

Wie bereits in Kapitel 1 beschrieben wird der Arabica  einmal im Jahr geerntet, während der unempfindlichere Robusta zweimal jährlich geerntet werden kann. Die Ernte dauert in der Regel 6 – 8 Wochen, wobei dies Länder- und Methodenabhängig ist. Weltweit werden drei unterschiedliche Erntemethoden angewendet:

  1. Picking: Beim Picking werden nur die reifen Kaffeekirschen per Hand gepflückt. Diese Methode wird in den meisten Anbauländern angewendet.
  2. Stripping: Bei der Stripping- Methode wird der ganze Ast auf einmal abgeerntet, indem er festgehalten und alle Kirschen abgesteift oder gepflückt werden. Dabei werden nicht nur die reifen Kirschen geerntet, sondern alle Reifegrade und Farbspektren.
  3. Maschinelle Ernte: Mit Erntemaschinen, den sogenannten Harvester, werden die Bäume und Sträucher gekämmt, wodurch alles in den Sammelbehälter des Harvesters fällt. Das Risiko, damit die Pflanze zu verletzen ist durch ihre Sensibilität relativ hoch, was anschließend eine Regenerationszeit und ein dadurch bedingtes geringeres Erntevolumen nach sich zieht. Zudem muss nach der Ernte genau aussortiert werden, da der Harvester alles mitnimmt was sich am Baum befindet. 

  • Aufbereitung

Man unterscheidet zwischen drei Aufbereitungsarten, die nach der Ernte der Kaffeekirschen stattfinden, nämlich der trockenen, der halbtrockenen und der nassen Aufbereitung. Auch hierbei können wesentliche Unterschiede zwischen den Ursprungsländern festgestellt werden. Aus diesem Grund bereiten Arabica-Anbaugebiete meist nass auf, um eine höhere Qualität zu erzielen, nur Brasilien und Äthiopien verwenden aufgrund der vorherrschenden Wasserknappheit auch für den qualitativ höheren Arabica die trockene Aufbereitung. Robusta wird durch seine niedrigere Qualität in der Regel trocken aufbereitet, nur in Papua Neuguinea und in Kamerun wird auch Robusta nass aufbereitet.

  1. Nasse Aufbereitung: Hierbei werden die Kaffeekirschen durch angelegte Schwemmkanäle zu jedem Verarbeitungsprozess transportiert, was spezielle Geräte und eine große Menge an Wasser benötigt, aber es führt bei richtiger Anwendung dazu, dass die innere Qualität der Bohne besser erhalten bleibt, was zu einem homogeneren, grünen Kaffee mit weniger fehlerhaften Bohnen führt. Nach der Ernte sind trotz Vorsortierung noch getrocknete und unreifen Kirschen, sowie Steine und Schmutz unter den reifen Kirschen vorhanden. Darum gelangen die Kirschen zuerst in Quelltanks, in denen die guten Kirschen absinken und die schlechten, die sogenannten Floaters, auf der Oberfläche treiben, sodass sie abgeschöpft und separat weiterverarbeitet werden können. Hier werden oft auch zusätzliche Siebe verwendet, um die Trennung zwischen reifen und unreifen, großen und kleinen Kirschen zu ermöglichen. Die im Wasser verbleibenden Kirschen kommen nun zum maschinellen Entpulpen, was spätestens 12 – 24 Stunden nach der Ernte geschieht. Dabei bricht der Pulper das Fruchtfleisch auf, das heißt, die Kirschen werden zwischen zwei feste, bewegliche Flächen gedrückt, sodass das Fruchtfleisch und die Haut der Frucht auf einer und die Bohnen, eingeschlossen in ihrem Pergament, auf der anderen Seite verbleiben, wobei der Abstand zwischen den Flächen ständig angepasst wird, um Schäden an den Bohnen zu vermeiden. Anschließend werden die Bohnen auf Siebmaschinen von unerwünschten Resten getrennt und von dort aus in Wasserkanälen überführt, wo mittels Flotation eine weitere Trennung von Rückständen erfolgt. Da dieser Prozess mechanisch erfolgt, bleibt aber immer noch ein Fruchtfleischrest, welcher an dem bohnenumhüllenden Pergament anhaftet, zurück. Die Bohnen, die noch ihre Pergamenthaut und den Rest des Fruchtfleisches besitzen, kommen anschließend für 24 – 36 Stunden zur Fermentation in den Gärtank. Während der Fermentation lösen sich durch die natürlich enthaltenen Enzyme alle Fruchtfleischreste, sodass nur die Bohne mit Pergamenthaut und Silberhäutchen zurückbleiben. Der Vorgang der Fermentation muss dabei permanent überwacht werden, um eine Überfermentation und somit eine Entstehung von sogenannten „Stinkerbohnen“ die einen sauren Geschmack einbringen, zu verhindern. Nach der Fermentation werden die sauberen Bohnen noch einmal gründlich gewaschen und anschließend getrocknet, da der nasse Pergament-Kaffee aus etwa 57 % Feuchtigkeit besteht und diese auf höchstens 12,5 % reduziert werden muss, um eine sichere Lagerung zu gewährleisten. Dies kann entweder mittels Sonnentrocknung oder durch maschinelle Trocknung erfolgen. Für die Sonnentrocknung werden die Kaffeebohnen im Freien ausgebreitet und immer wieder umgewälzt, sodass es innerhalb von drei Wochen zur Häutung kommt. Bis dahin besitzen die Bohnen noch ihre schützende Pergament- und Silberhaut, welche bei der Trocknung durch das sogenannte Polieren abgetrennt werden, wodurch nur noch der Kern übrig bleibt, also der fertige Rohkaffee. Anschließend werden mittels Siebung die Bohnen nach Größe sortiert und fehlerhafte Bohnen aussortiert.Um ein Kilo Rohkaffee mittels nasser Aufbereitung zu erzeugen, werden bis zu 150 Liter Wasser benötigt, dennoch ist es die beste Möglichkeit aus den Kaffeebohnen die höchste Qualität herauszuholen.

Continue Reading

Tipps über Produkte und Ernähungstrends

Welche Kaffeesorte ist besser verträglich?

28. Oktober 2018

Es gibt zwei verschiedene Kaffeesorten. Diese sind Arabica und Robusta.

Arabica

Die Arabica-Bohnen sind oval, länglich geformt mit einem schwungvollen Schlitz. Sie haben einen Geruch nach Heu oder frischem Gras. An der Farbe kennt man auch die frischeste Ernte, da diese grün bläulich ist.
Arabica wächst ausschließlich im Hochland und ist somit die hochwertigste Qualität. Er wird nur einmal im Jahr geerntet, da er 9-11 Monate braucht um zu wachsen und zu reifen. Arabica ist sehr gut verträglich, da er weniger Säuren (vor allem weniger Chlorogensäure) und auch weniger Koffein enthält.

Robusta

Man erkennt die Robusta-Bohne durch ihre runde Form. Der gerade Schlitz, der erdige bis muffige Geruch und die bräunliche Farbe sind weitere Merkmale, welche die Robusta-Bohne aufweist. Das Wort Robusta sagt bereits alles über diese Bohne aus, er hält Wetterschwankungen leichter aus und ist als Pflanze robuster auf die sie umgebenden Einflüsse. Diese Gattung wächst bereits ab ca. 200 Höhenmetern. Robusta kann zweimal im Jahr geerntet werden, da er schneller gedeiht.
Robusta ist nicht empfehlenswert, da dieser viel mehr Säure als Arabica aufweist.

Model: vera lurciuc  vera_iurciuc (Instagram)

Fotograf: Anka Zhuravleva

Wissenschaft

Ein weiterer Grund, jeden Tag mit einer Tasse Kaffee zu starten!

5. September 2017

Großangelegte Studien haben gezeigt, dass der Konsum von Kaffee das Leben verlängert. Dabei wird im Besonderen das Risiko an Krebs, Herzinfarkt oder Nierenerkrankungen zu sterben um 12%, bei einer Tasse täglich reduziert. Bei 2-3 Tassen am Tag reduziert sich das Risiko sogar um 18%. Die Ergebnisse wurden aus einer Metastudie erhalten, wobei man dabei Daten von 215.000 Personen auswertete. Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke der Welt; Schätzungen zufolge werden jeden Tag etwa 2 Milliarden Tassen rund um die Welt getrunken, obwohl Kaffee lange Zeit als gesundheitsschädlich galt. Kaffee enthält je nach verwendeten Sorten ca. 1000 verschiedene Stoffe. Es gibt eine Vielzahl von Kaffeesorten, jedoch werden nur zwei Sorten hauptsächlich verwendet nämlich; Robusta und Arabica.

Im Kaffee kommt das Alkaloid Koffein vor. Der Gehalt liegt zwischen 0,8 und 2,5%. Weiters kommen auch die Stoffe Theobromin und Theophyllin als dem Körper aktivierende Stoffe vor. Aromastoffe kommen mit 0,1 % vor und man kennt heute ca. 800 davon im Detail. Coffein hat die Fähigkeit einen körpereigenen Stoff das Adenosin in seiner Wirkung zu hemmen. Eine Funktion von Adenosin ist es, unser Gehirn vor Überanstrengung zu schützen. Coffein unterbindet diesen Schutzmechanismus, deshalb bleiben unsere Nervenzellen mehr aktiv.

Continue Reading

Durch die weitere Nutzung der Seite stimmst du der Verwendung von Cookies zu. Weitere Informationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen